Novità della settimana nella Guida di Identità. Escono quattro insegne: Castello di Guarene in Piemonte (Gabriele Boffa se n'è andato), Atman a Lamporecchio in Toscana (idem Igles Corelli), Pont di Ferr a Milano (da valutare il transito da Vittorio Fusari a Ivan Milani) e Osteria Arbustico a Valva, Salerno (i Torsiello traslocano a Paestum da febbraio). E ne entrano altre cinque: 3 in Lombardia, una in Toscana e una Campania. Nel dettaglio:

Dispensa Pane e Vini
(via Principe Umberto, 23, Adro, Brescia, +39.030.7450757)
Vittorio Moretti voleva aprire un’enoteca; Daniele Merola, allora 23enne giovane diplomato cuoco, sognava invece un bar-ristorante; il terzo socio era ed è Vittorio Fusari, grande chef e bella persona. I tre misero in comune idee, aspettative e competenze, e il 21 aprile 2008 crearono in società la Dispensa Pane e Vini, che in fondo metteva insieme tutte quanti le aspirazioni. Lo fa tuttora: un po’ enoteca di qualità e wine-bar, un po’ bottega del buono, poi bistrot e infine - per noi, soprattutto - ristorante gastronomico. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera.

Il casolare dei Fontanili di Gallarate

I Fontanili 
(via Assisi 103, Gallarate, Varese, +39.0331.772516)
Intanto, occorre fare un po’ d’ordine, perché a I Fontanili di Gallarate i volti nuovi della cucina sono tanti. C’è per iniziare lo chef, Stephan Vaccaro, che sarebbe il “vecchio” della compagnia perché è addirittura un classe 1979; figlio d’arte, ha lavorato al Principe di Savoia di Milano, quindi al Piccolo Lago di Verbania, con Marco Sacco. Da quattro anni è a I Fontanili. Il resto della compagnia è composto quasi esclusivamente da giovanissimi. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera.

Cascina Vittoria
(via Roma, 26, Rognano, Pavia, +39 0382 923772)
Rognano è il primo comune in provincia di Pavia lungo la statale dei Giovi, Milano a una ventina di chilometri. Anime poco più di 600, in pratica una sola via di accesso, tanta campagna e tante risaie tutt'attorno. Nel 2003 i Ricciardella, papà Giuseppe, classe 1960, e sua moglie Vittoria, misero gli occhi su quel poco che rimaneva di una struttura agricola eretta nel 1870. Sette anni di lavori e quando tutto era pronto, andava scelto un nome: Vittoria, giusto così. Leggi l'intera recensione di Paolo Marchi.

Il Piccione glassato alla china dell'Asinello di Castelnuovo Berardenga (Siena)

L'Asinello
(via Nuova 6, Castelnuovo Berardenga, Siena, +39 0577 359279)
Senio Venturi ed Elisa Bianchini sono riusciti a trasformare i locali di una vecchia stalla per asini in un ambiente delizioso a cui non potevano dare nome più azzeccato. Marito e moglie, lui in cucina e lei in sala. Una ventina di coperti, atmosfera di campagna, semplice, calda, accogliente. I piatti di Senio accompagnano in un tragitto gastronomico lontano da percorsi già battuti che diverte attraverso una tradizione riletta in chiave attuale. Leggi l'intera recensione di Chiara Aiazzi.

Bifulco
(via Lavinaio, 20, Ottaviano, Napoli, +39 081 8273538)
Siamo a Ottaviano, alle pendici del Vesuvio, è qui che la famiglia Bifulco comincia nel 1947 ad allevare capi, selezionare carni e venderle. I Bifulco sono chianchieri (in napoletano la chianca è il piano su cui i macellai espongono la merce) da quattro generazioni, con quella di Luciano. Ed è proprio a Ottaviano che Luciano decide di fare il salto nel mondo della ristorazione sfruttando le sue competenze in materia. Leggi l'intera recensione di Lydia Capasso.