06-01-2021
XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il 38° di cinquanta racconti
In dieci anni di Identità golose sono solo due i personaggi che non hanno mai mancato l'appuntamento sul palco: curiosamente hanno entrambi cognomi che iniziano con la lettera A, a iniziare da Massimiliano Alajmo per approdare, mille chilometri più a sud, a un suo punto di riferimento, Corrado Assenza. Il cognome di quest'ultimo mi fa sempre pensare alla tragica regata del Fastnet del 1979 quando, nella Manica, un uragano investì la flotta e alla fine si contarono 19 morti. Più piccole erano le barche e meno ne arrivarono al traguardo. Nella classe delle imbarcazioni di minor grandezza, la sesta, poco più che gusci, solo una rimase integra: si chiamava Absent. Un’ “assente” più presente di tutti.
Un abbraccio tra Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo a Identità Golose 2019 a Milano
Lui queste divisioni non le fa. E così eccolo creare dolci in equilibrio tra dolce e salato, sfruttando tutto quello che la Val di Noto gli regala, come i pistacchi, le mandorle, le carrube, i mieli incredibili, le ricotte che profumano di bontà. Ti siedi e ti presenta un dolce che vede il cous cous con lenticchie e cereali, che tutti preparano in forma di zuppa, ma che invece lui sublima in dessert, anticipando così la rivoluzione nordica di René Redzepi. L’idea stessa che un pasticcere possa lavorare con i semilavorati o gli aromi di sintesi è un qualcosa che lo inorridisce.
Nives e Corrado Assenza
Quel giorno il siciliano mi emozionò provocandomi anche un terremoto mentale. Lui, che era visto come pasticciere, presentò un piatto di spaghetti e, quando annunciò quello che avrebbe fatto di lì a poco, tutti in sala si interrogarono perplessi. Da che mondo è mondo la pasta è salata, a meno di non prendere sul serio quei ragazzini che la ricoprono di Nutella. Lui, invece, ci fece riflettere sul fatto che la semola in pratica è una spugna che assorbe qualsiasi cosa, fin dalla cottura. Tutti la gettiamo in acqua bollente salata e, una volta al dente, la scoliamo per condirla come meglio crediamo.
Il Caffè Sicilia come si presentava a Noto. Adesso è chiuso per ristrutturazione, appuntamento a primavera
Lo ammiro profondamente per la capacità di essere rimasto sempre fedele a se stesso nel tempo. Ci sono cuochi che sono rigorosissimi all'inizio della carriera e poi, piano piano, scopri che i loro principi non erano così ferrei e che, in pratica, non vedevano l’ora di diventare dei personaggi e accogliere le lusinghe della popolarità. Non c’è nulla di peggio di chi è onesto solo perché non è stato tentato
Corrado parla una lingua tutta sua e, in questo, mi ricorda una verità di Vujadin Boskov, l'allenatore dello scudetto della Sampdoria: "I fuoriclasse vedono autostrade dove gli altri sentieri". E poi lui è il primo a ricordare che lavora per se stesso e per la sua clientela, non per i lustrini e gli applausi.
Bignè di cacao Ingredienti: 440 gr acqua; 180 g burro di cacao; 420 g farina Petra 1 Molino Quaglia; 30 g cacao in polvere; 200 g tuorlo fresco pastorizzato; 400 g albume fresco pastorizzato; 40 granella di fava di cacao; 20 g semi di papavero; 13 g sale marino integrale; 10 g ammoniaca in polvere.
Procedimento: Lo so bene che i ristoranti e le pasticcerie esistono perché veramente è difficile cucinare bene. Però, perché rinunciare alla gioia di impegnarsi a casa per sfornare qualcosa di comunque buono perché nostro? Lungi da me l’idea che si possa ricreare il mondo di Corrado Assenza, ma i bignè hanno anche ancora un lato umano e si prestano ai giochi golosi di ognuno di noi.
Versate il composto nella bacinella della planetaria e, con una spatola, cominciate a lavorarlo, aggiungendo pian piano le uova. Dovete far assorbire il quantitativo versato prima di aggiungerne ancora. Quando avrete totalmente incorporato le uova, aggiungete l’ammoniaca, i semi di papavero e la granella di cacao.
E ora veniamo alla preparazione dei bignè. Con l’aiuto di una sac-à-poche formate delle palline su una placca da forno. Cuocete in forno a 190°C per 13 minuti. Continuare la cottura per 10 minuti a 170°C e finite con 12 minuti a 155°C. Lasciate raffreddare. Se foste seduti al Caffè Sicilia a Noto, questa pasta sarebbe ripiena di una crema ai pistacchi di Bronte, ma è chiaro che, trattandosi di un involucro, potete fare altrettanto con zabaione, panna, cioccolato, crema pasticcera, ma anche un foie gras morbido o una fonduta di formaggio. E per chi si accorge di avere il frigorifero vuoto, va bene anche del formaggio cremoso tipo crescenza.
Piatti e momenti che hanno allargato la mia vita
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi