Il peggior pranzo della mia vita

Io sono sempre stato molto invidiato, quale che fosse il periodo della mia vita, però gli altri non hanno mai capito che c’è una profonda differenza tra il vivere determinati momenti per scelta o per imposizione. Quando il 26 dicembre 1979 entrai per la prima volta nella redazione sportiva del Giornale, mi venne assegnata una scrivania nella stessa stanza che ospitava Enrico Benzing, per tutti il dottor Benzing, perché laureato e formidabile conoscitore di ogni segreto dei bolidi di Formula Uno, tanto da aver contribuito a progettarne alcuni. Tutti gli parlavano dandogli del lei, ma per me era "solo" il mio compagno di banco. Mi aveva, in un certo senso, adottato, perché mi vedeva in continua lotta tra il dovere del redattore per turni e servizi, e la voglia di divertirmi lontano da lì, come è inevitabile per un ragazzo di 25 anni.

Un giorno misi giù il telefono sbuffando: «Che palle ingegnere, tutti a menarmela perché la domenica vado allo stadio a vedere una partita di calcio, ma mica lo decido io quale». E lui mi regalò una riflessione che avrei ricordato più volte: «Paolino, la prima volta che uno ti dice che sei fortunato perché vai a San Siro, ricordagli che noi giornalisti sportivi siamo un po' come i ginecologi: lavoriamo dove gli altri si divertono». Il brutto era che mi invidiavano i miei stessi colleghi quando lasciavo Milano per seguire una gara di sci o una regata velica, eppure dovevano sapere come stavano veramente le cose: io ci andavo perché mi ci mandavano.

Fu ancora peggio quando iniziai a scrivere di cucina, alla fine degli anni Ottanta. Al Giornale c'era già chi si occupava di ricette, ma a me interessavano i cuochi e i ristoranti. Non era facile trovare spazio per questi argomenti, ma in estate, scarseggiando le notizie di economia e politica, avevo modo di proporre i miei racconti golosi lungo le rotte del turismo. Ogni occasione era buona per piazzare qualche articolo nelle cronache nazionali. E l’invidia cresceva. Eppure, come non potevo scegliere i servizi sportivi, e magari mi toccava da interista magnificare le vittorie del Milan o della Juve, così poteva capitare di pranzare in posti mediocri, oppure stappare bottiglie più vicine all’aceto che al vino. Questo, ovviamente, non veniva mai considerato.

Credo che la vera differenza tra un appassionato gastronomo e un professionista della critica enogastronomica stia proprio in questo, nel non potersi concentrare solo su quello che piace. Sul lavoro non si può ignorare il rovescio della medaglia, tanto è vero che, come c’è chi ti chiede dove hai mangiato meglio nella tua vita, c’è chi vuol sapere l’esatto contrario. E così succedeva anche a me.

L'elenco sarebbe lungo, ma spesso non era una questione di pasta scotta o carne dura come una suola, ma di un concetto gastronomico tradito, piuttosto che un accostamento azzardato e poco convincente. Però capitava anche che il caso ti portasse in locali dove davvero tutto era sballato, almeno per me che guardavo con gli occhi del critico.

Successe un giorno che Edoardo Raspelli desse appuntamento a noi collaboratori milanesi della guida I Ristoranti d’Italia de L’Epresso (sì, all'edizione 1988 collaborai anch'io) allo Smeraldino, ristorate modaiolo alla fine di corso Garibaldi, un indirizzo di successo (ormai chiuso, ndr).

Non so proprio perché Edoardo scelse quel posto, probabilmente perché quello che avremmo ordinato non ci avrebbe distratto dal fare il punto sull’avanzamento dei lavori. Sostanzialmente i locali si dividono in due categorie: quelli dove vai per nutrirti e quelli dove vuoi vivere un'esperienza. È la stessa differenza che passa tra il tinteggiare o mettere la carta da parati in casa oppure

appendere un Morlotti, un Guttuso, piuttosto che tre foto di Berengo Gardin. Ma quello che arrivò quel giorno era oltre ogni immaginazione, da destare la stessa curiosità di un piatto di Gualtiero Marchesi.

Io, a dieta, ordinai abbondanti spinaci bolliti, mentre chi stava di fronte a me una cotoletta alla milanese. Gli spinaci non solo erano cotti troppo, e, quindi, completamente sfatti, ma nemmeno erano stati strizzati, serviti pieni d’acqua in una fondina. Una sciatteria unica. La cotoletta, invece, era un piccolo capolavoro di ingegneria culinaria. La fettina di vitello era stata battuta al punto che i tessuti si erano aperti creando molti buchi nella carne. Altrove avrebbero usato quella fettina per il pranzo delle maestranze, lì, invece, avevano chiuso tutto con una destrezza da chef stellato, rattoppando con uovo sbattuto e pan grattato. Era davvero incredibile, tutto molto sottile già dove c’era la carne e con una crosta quasi trasparente dove prima c’era il buco. Sono convinto che posti così ve ne siano più di uno, ma nessuno lo sa, perché i critici non ci vanno.

LA MILANO SBAGLIATA

Ingredienti: 4 fette di fassona battuta di circa 15 g l’una; 3 uova; 100 g pangrattato; 200 g burro; 100 ml olio d’oliva; 1 limone.

Preparazione: Nonna Emma, nonna paterna, è scomparsa ormai da oltre vent’anni, nel 1992, portando con sé il segreto della sua cotoletta. Per quello che mi ricordo, la sua ricetta ruotava intorno a una doppia cottura e a una generosa spesa in macelleria, che io adesso faccio regolarmente in via dell’Annunciata a Milano, Annunciata Macelleria.

La fetta di vitello della mia infanzia era alta, passata nell’uovo sbattuto prima di essere ricoperta di pangrattato. La nonna la faceva prima friggere in padella con l’olio e poi la trasferiva in un tegame da forno con abbondante burro e qualche foglia di salvia. Infornava a temperatura bassa e lasciava cucinare a lungo.

Il calore moderato coccolava la carne e la panatura, separandole. Quando era finalmente pronta, la crosta era così ondulata che ricordava la pelle del Basset hound. Strepitosa come gusto, oggi verrebbe bocciata dai nutrizionisti e così ecco la soluzione leggera: la Milano Sbagliata presentata da Carlo Cracco e Matteo Baronetto a Identità Golose 2012. Sbagliata per due motivi: non solo il

vitello è crudo, ma non viene nemmeno impanato. Dovete infatti pensare a due rettangoli di circa 8x5 centimetri affiancati: il vitello crudo, nel piatto, sta accanto a una sfoglia di panatura croccante. Procedimento semplice, difficile era avere l’idea.

Per preparare la Milano Sbagliata ritagliate dei rettangoli di carta da forno da 8x5centimetri. Sbattete le uova e passate solo un lato della carta da forno nell’uovo e poi nel pangrattato. A quel punto friggete il foglio ricoperto di composto in olio d’oliva e burro. Rifilate il “cracker” con un coltello, perché riprenda la forma rettangolare. La carne di fassone va battuta e tagliata in rettangoli della stessa misura, 8x5 centimetri.

Affiancate nel piatto carne e panatura croccante, che avrete separato dalla carta da forno. Salate a piacere e grattugiate, come tocco finale, un po’ di scorza di limone.