Il presidente della Fiat e il rognone di Bianconi, primo presidente dei JRE

Per piaggeria verso Paolo Fresco, tutti i suoi ospiti lo ordinarono non appena letto che era il suo piatto preferito

11-07-2020

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è di Oscar Farinetti. Questo è il quindicesimo di cinquanta racconti.

Non che non lo sapessi, ma mettendo ordine nei ricordi e negli appunti per scrivere questi 50 racconti mi sono accorto di quanto il viaggio in Francia che feci nel 1988 sia stato fondamentale per tanti motivi. Magari certe cose le ho colte più avanti, come quei semi che finiscono nel terreno per caso e un giorno vedi spuntare una pianta e nemmeno sai perché.

Come mio padre creò il Trofeo Topolino dopo un viaggio negli Stati Uniti durante il quale conobbe Walt Disney, così io, un quarto di secolo fa in Francia, misi in tasca una guidina stretta di colore azzurro, vademecum dell'associazione dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. Il motto era "talento e passione" ed era aperta a chef che avevano più o meno trent'anni, la mia stessa età.

Io ho sempre rispettato e ammirato chi ha avuto successo nella vita, ma trovo che sia molto facile parlare bene di chi ha vinto. Ma se uno fa il critico dovrebbe interessarsi e dare fiducia anche a chi è soltanto all’inizio del suo percorso professionale. Salire sul carro del vincitore è tipico di noi italiani, ma lo trovo mortificante.

Foto ricordo nel 1992 dei primi soci dell'Associazione dei Giovani Ristoratori d'Europa

Foto ricordo nel 1992 dei primi soci dell'Associazione dei Giovani Ristoratori d'Europa

Rolly ebbe l’idea del Trofeo Topolino di sci vedendo giocare in America alcuni ragazzi in un campetto da basket di quartiere. Sapevano ripetere alla perfezione tutte le mosse dei campioni dell’NBA, solo che erano grandi la metà. Pensò a quanto fossero bravi a sciare i ragazzi delle valli alpine e da lì gli venne l’idea di quello che sarebbe diventato il mondiale per giovani sciatori. Così feci io: più che le tre stelle, cercava le singole stelle, perché era più facile che un giovane avesse meno medaglie sul petto.

La magia successe una sera. Mi ero fermato in un paesino della regione del Morbihan, sull’Atlantico, famosa perché nella zona è sepolto Bernard Moitessier, navigatore solitario e scrittore francese, che fu il primo a circumnavigare il globo senza fare nessuno scalo. Lì, in un ristorante, vidi per la prima volta la guida dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. Non scorderò mai il brodo di carciofi con astice gustato allora. In estasi, mi ripromisi di fare carte false perché un giorno anche in Italia potesse esserci un gruppo che valorizzasse i cuochi tra i venti e i trent’anni.

Un paio di anni dopo, a cena al Tivoli di Cortina, uno di quegli indirizzi che mi sono entrati per sempre nella memoria, patron Walter Bianconi sospirava perché non vedeva l’ora che tutti se ne andassero a casa: "Domattina devo essere al Trigabolo di Argenta per parlare con Igles Corelli di un nuovo gruppo di cuochi". Era proprio l'embrione dei Jre italiani. Gli descrissi per filo e per segno quella guidina blu che avevo come una reliquia a casa e fu così che a settembre fui invitato anche io a Milano per la riunione di fondazione, un primo vedersi tra una dozzina di chef che avrebbero segnato la cucina italiana dei vent'anni a seguire.

Si formò così il primo gruppo di soci fondatori dell’Associazione JRE Italia: Walter Bianconi, primo presidente, con Hans Baumgartner, Karl Baumgartner, Maurizio Bosotti, Carlo e Davide Brovelli, Domenico Burato, Paolo Masieri, Massimo e Paolo Milan, Marinella Rossi, Claudio Sadler, Angelo Troiani, Pier Giuseppe Viazzi.

Sollecitato, suggerii diversi nomi. Il mestiere di ristoratore ha questo di brutto: in pratica chiudono per turno negli stessi giorni e quindi non riescono quasi mai ad andare trovare un collega, perché chiuso a sua volta.

Bianconi era un fior di cuoco perché riusciva a far star bene anche i clienti ricchi e, come tali, mai contenti. A volte mi sono chiesto se avrei avuto le sue stesse capacità di autocontrollo, perché io difficilmente resisterei a chi ti chiede di togliere, mettere e aggiungere solo per capriccio, dopo che tu hai studiato un menù il più equilibrato e accattivante possibile.

La tartare di trota salmonata, gli anolini spinaci, mandorle e tartufo e la bavarese di yogurt erano i suoi cavalli di battaglia, ma non potrò mai dimenticare quel giorno dell’agosto del 1999, in cui mangiai un rognone cotto con una testa di aglio intera, un piatto per cui qualcuno delira, mentre i più storcono la bocca. Tra gli estimatori Paolo Fresco, presidente della Fiat dal 1998 al 2003. Ne scrissi

Paolo Fresco a passeggio nel vede della conca ampezzana assieme con la moglie Marlene

Paolo Fresco a passeggio nel vede della conca ampezzana assieme con la moglie Marlene

subito e il pezzo uscì il giorno di ferragosto, una domenica.

Bianconi mi chiamò in pieno servizio per dirmi che tutti gli invitati di Fresco - ed erano una dozzina - avevano ordinato rognone e aglio. Walter voleva dirmi che i miei articoli erano molto letti ed avevano successo, però ci chiedemmo anche di che pasta fossero fatte quelle persone. Se sei a ferragosto a pranzo con il presidente della Fiat, qualcosa di buono ai suoi occhi avrai pur fatto. Non potevi essere lì per caso. C’era proprio bisogno di leccare il sedere ordinando il piatto preferito del capo, un piatto che in un’altra occasione avresti probabilmente schifato? Ma se sono infinite le vie del Signore, lo sono anche quelle della meschinità e della piccolezza umana.


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