I Paccheri di Vittorio, bontà XXL

L’unico vero vantaggio dell’età, di quando hai superato i cinquanta, è il bagaglio di ricordi che porti con te. Guai, però, a sentirsi un reduce, uno che ha tutto da insegnare: io cerco di usare la memoria per dare storicità e peso alle situazioni che vivo di volta in volta, ma poi vivo nel presente. Dopo tanti anni di esperienza, quando qualcuno mi dice che un cuoco è bravo, io subito mi domando: "Ma bravo rispetto a chi?". Se uno corre da solo vince qualsiasi gara, ma non troverà mai nessuno che lo applauda. Il confronto è sempre necessario, le vere sfide devono avere tanti avversari dello stesso valore. E nella ristorazione vince chi ha il ristorante pieno e la gente contenta a fine serata di pagare conti importanti perché ha mangiato bene. Quando ti trovi male, invece, anche pochi euro ti sembrano sprecati.

Parlando di storie di chef che hanno lasciato il segno non posso dimenticare i Cerea: la grandezza di questa famiglia di ristoratori - prima con il padre Vittorio sul ponte di comando e poi con i figli Enrico, Roberto e Francesco - non l’ho mai misurata in stelle, ma in sorrisi. Li frequento da quando avevo vent’anni e loro avevano appena aperto sul sentierone di Bergamo. Vittorio Cerea aveva lavorato a Venezia e lì aveva capito quanto fosse buona la cucina di pesce. Fu il primo a portarla a Bergamo e a proporla a una città che tende a chiudersi molto in sé stessa.

Quando, nel gennaio del 1980, lasciai la collaborazione con il Corriere della Sera per essere assunto alla redazione sportiva del Giornale, una delle mie prime trasferte fu proprio a Bergamo. Ovviamente pranzai Da Vittorio. Chiesi un assaggio di cinque o sei primi, conto 16 mila lire. In verità era un po' più alto, ma non mi pareva giusto farmi rimborsare una mia voglia, che andava oltre il mangiare un boccone prima di un servizio. Di norma chi la domenica pranzava Da Vittorio - magari con famiglia, nonni e zii al seguito - arrivava a spendere

facilmente sei cifre, visto che allora c’era ancora la lira. Eppure la gente usciva sempre contenta se in cucina c’era Vittorio, perché lui capiva in un battibaleno cosa volevi e ti accontentava, sempre con un bel sorriso sincero stampato sul volto.

Nel trasloco da Bergamo alla vicina Brusaporto, tutto passò nelle mani dei figli per la morte prematura del padre. Non stava bene, Vittorio, ma era anche amareggiato perché la città non lo aveva difeso in una controversia relativa all’affitto del locale. Aveva servito i più bei nomi di Bergamo, ma, alla fine, per i più, restava un "semplice" cameriere: destino comune a tantissimi cuochi e ristoratori ai quali, purtroppo, non si riconosce mai, o quasi, un valore culturale e storico per quello che fanno.

Tratto comune tra il padre, la madre Bruna, la figlia Rossella e i figli è la capacità di fare gruppo, per loro di certo non vale il proverbio "Fratelli coltelli". Anzi, penso che, se a uno di loro passasse mai per la testa di fare qualcos'altro che non sia lavorare al ristorante, verrebbe immediatamente bandito per sempre. La famiglia è tutto e va tenuta unita.

Adesso che Chicco ha portato il ristorante alle tre stelle, caso raro di figlio che va oltre i traguardi dei genitori, lo vedi con lo stesso sorriso del padre, mentre porta a tavola un piatto importante, che rifinisce e porziona direttamente al tavolo, sotto gli occhi affascinati dei commensali.

Oggi c'è più tecnologia, più innovazione, più studio nelle ricette, dolci e salate, terra e mare, cotte e crude dei Cerea, ma non manca mai nel menù un sempreverde che più di una volta mi ha fatto perdere la testa: i Paccheri al pomodoro. Erano il cavallo di battaglia di papà Vittorio, ma vivono ancora grazie alle mani dei figli. Hai un bel dire che la pasta al pomodoro la sanno fare tutti. Male sì, bene è più difficile. E così, mentre sei seduto a tavola con l’acquolina in bocca, vedi arrivare un collaboratore che sistema su un tavolino di appoggio uno scaldavivande, quindi arrivano riccioli di burro, formaggio grattugiato e posate di lavoro.

A quel punto, immancabilmente, Bobo o Chicco si fanno largo tra i tavoli con una padella a doppia presa. Dentro paccheri fumanti con un sugo di pomodoro il cui profumo riempie la sala, talmente è intenso. E lì inizia il bello, che si dimostrerà, in seguito, il buono. La mantecatura richiede l'impegno di due persone, perché uno deve mescolare la pasta col sugo in modo da farlo assorbire perfettamente e, nel contempo, l'altro aggiunge burro e Grana Padano per rendere il tutto cremoso. Credo che un medico nutrizionista, di quelli che vanno giustamente per la maggiore oggi, non metterebbe mai questo piatto in una dieta, però la vita è scandita anche dal piacere della trasgressione e paccheri così dovrebbero essere obbligatori almeno una volta all’anno.

In quest’epoca dominata dagli showcooking, che nessuno si nega e duranti i quali i cuochi se la tirano come se fossero gli inventori dell'acqua calda, la genuinità dei Cerea rende bella e umana la loro professione. Non bisogna dimenticare, infatti, che la ristorazione è, prima di tutto, convivialità. Lo sanno bene i fratelli che, quando passarono da Identità Golose, posero per la partecipazione una sola condizione: poter fare lezione per ultimi in modo da poter poi servire pasta al pomodoro per tutti, e stiamo parlando di centinaia di congressisti e ospiti. Mai commento fu più bello e spontaneo di quello di una giornalista australiana: "Abbiamo seguito splendide lezioni, ma abbiamo anche mangiato la pasta più buona della nostra vita". A volte ci si dimentica che la cucina è soprattutto pratica e non solo teoria.

La ricetta: Paccheri alla Vittorio

Ingredienti (per 4 persone): mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; 200 g pomodoro San Marzano; 50 g pomodoro Piccadilly; 240 g paccheri; 20 g burro; 1 mazzo di basilico; 40 g Grana Padano; sale; pepe; mezzo cucchiaio di zucchero.

Preparazione: I Paccheri alla Vittorio sono una pasta al pomodoro inarrivabile, più buona è pressoché impossibile mangiarla. Questa ricetta è un omaggio dei figli al padre Vittorio, colui che ha iniziato l’avventura di un ristorante che, nel tempo, ha scalato la hit parade della critica fino a raggiungere le tre stelle. Quale che sia la moda del momento, i Paccheri alla Vittorio sono sempre lì, golosissimi e imponenti, come del resto lo sono Chicco e Bobo, almeno 180 centimetro di altezza e cento chili di peso.

Come per tutte le paste, il segreto è rifinire la cottura nel sugo e mantecare lontano dai fuochi di cottura.

Quando ci chiediamo perché la nostra pasta al pomodoro non viene buona è perché, in genere, si versano i paccheri nel sugo cotto poco e ancora acquoso, così il tutto rimane slegato. Questa ricetta, invece, vi farà fare un figurone con il vostro amore o i vostri amici.

Prendete esempio dai Cerea: in una pentola rosolate l’aglio con l’olio e poi fate soffriggere carota, sedano e cipolla. In seconda battuta aggiungete i pomodori San Marzano tagliati a pezzettini e cuocete per 35-40 minuti, regolando di sale, pepe e aggiungendo un pizzico di zucchero.

Come fanno i grandi chef, frullate la salsa di pomodoro e poi passatela in un colino fine, in modo da eliminare qualsiasi traccia di pelle e semi. Mettete la salsa liscia in una padella larga e unite i pomodorini Picadilly tagliati in due.

Fate cuocere i paccheri in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente. Aggiungeteli quindi con attenzione alla salsa e, rigorosamente fuori dal fuoco, mantecate a lungo con burro e grana. Ricordatevi, al momento di servire, di aggiungere le foglie di basilico e un filo d’olio, che dà sempre freschezza alla pasta al pomodoro.

State attenti ai paccheri, sono una brutta bestia perché si attaccano facilmente al fondo della pentola mentre bollono. Più grande è e meglio sarà: per venire bene, e non darvi problemi, devono nuotare liberamente nell’acqua.