Pennette alla vodka, horror anni '70

Altro che grandi insegne, a vent'anni il mio posto del cuore si chiamava Leone e la sua improbabile cucina in corso Garibaldi

30-03-2020

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il terzo di cinquanta racconti

Nato vicino alla Stazione Centrale, quando non avevo compiuto ancora tre anni i miei genitori - complice una madre che faceva la pittrice - si erano trasferiti in via Borgonuovo, nel centro di Milano e a ridosso del cuore di Brera, in una casa che avremmo lasciato a fine 1979. Data importante, perché non solo si cambiò indirizzo, ma il 26 dicembre di quell’anno entravo per la prima volta nella redazione sportiva de Il Giornale, direttore Indro Montanelli.

A quei tempi ad ogni via corrispondeva un mondo a sé: Brera era un quartiere, via Solferino un altro, via Palermo un altro ancora, nonostante la distanza fosse minima.

Se uno andava vicino all’Accademia di Belle Arti a prendere un caffè al bar Giamaica era per respirare l’arte, mentre se volevi fare “il signore” ti spingevi fino a via Monte Napoleone. La Milano di allora vedeva, ad esempio, un fabbro, un falegname e un carbonaio nella sola via Fiori Chiari.

Nella mia testa di giovane studente seguivo le stesse logiche dei Romani e dei primi cristiani. Come allora, quando più ti allontanavi dal Mediterraneo e più tutto diventava terra ignota, così era per me: già andare al cinema Paris in Largo la Foppa, distanza un chilometro, era un viaggio in una realtà diversa.

Nella mia mente mitizzavo i locali in cui andavano a cena i miei genitori: impossibile essere invitato al Savini, piuttosto che al Biffi Scala o al Toulà. Lì ci andavano gli adulti, i gran signori, certo non gli sbarbati come me, indipendentemente dai soldi che potevano aver risparmiato.

Ricordo solo una pizzeria che si chiamava Il dollaro, che piaceva tanto alle mie nonne, ma per lo più, fino ai 18 anni, ho sempre dovuto cenare a casa. Nelle settimane più fortunate andavo a ballare con gli amici il sabato pomeriggio, altro discoteche e ore piccole.

Ai tempi c’era anche una forte tensione politica e sociale e questo faceva sì che si frequentassero molto i cineclub, piuttosto che i locali cosiddetti alternativi. Capitava poi qualche serata in un paio di trattorie greche, che frequentavamo per solidarietà con alcuni fuoriusciti al tempo della dittatura dei Colonnelli, o almeno così credevamo.

Sarò sincero, non ho avuto una formazione culinaria particolare. Quella è venuta pian piano, dopo i vent’anni e l’università. Era come se un certo Paolo fosse addormentato dentro di me e ancora non avesse trovato lo spazio e il terreno per uscire allo scoperto ed esprimersi.

Potrei inventare frottole, vantare chissà cosa, ma la verità è che a casa si mangiava benissimo e fuori ci si arrangiava.

Un locale che ha segnato la mia adolescenza comunque c’è, anche se ormai vive solo nella mia memoria perché da tempo è diventato altro. Si chiamava Leone e se ne stava all’angolo tra corso Garibaldi e via Palermo. Come il bar Giamaica era il ritrovo degli artisti, così certi punti di Corso Garibaldi erano consacrati al divertimento serale. Per il primo bicchiere c’era Moscatelli con i suoi vini, e poi via da Leone, per cenare con piatti che volevano essere d’artista, ma a prezzi popolari.

A tavola da lui si formavano sempre atmosfere elettriche. Si stava bene perché Leone era un autentico animale di sala, che sapeva mettere a loro agio tutti.

Corso Garibaldi quasi all'angolo con via Palermo (a sinistra) e via Solera Mantegazza (a destra), vie fuori obiettivo. Leone se ne stava sulla sinistra dove ora c'è una pizzeria

Corso Garibaldi quasi all'angolo con via Palermo (a sinistra) e via Solera Mantegazza (a destra), vie fuori obiettivo. Leone se ne stava sulla sinistra dove ora c'è una pizzeria

C’erano coppie sopra i cinquant’anni - che io vedevo come vecchie avendone meno della metà - che si spingevano in quelle zone per sentire la Milano più alternativa e sbarbati come il sottoscritto che cercavano nuovi orizzonti di cucina.

E Leone ci sapeva davvero fare: mi stregava con le sue pennette alla vodka, oggi assolutamente indigeste al solo pensarci, ma che suonavano allora come l’eco lontano delle grandi tavole francesi o para-francesi.
Il caviale era naturalmente un succedaneo, uova di lompo, la vodka poco più di un distillato di sturalavandini Niagara legato da un’idea di panna. Eppure per me avevano un sapore unico.

Dopo il primo piatto veniva il momento della Robespierre. Un omaggio al dittatore sanguinario che tanto amava la ghigliottina, ovvero sottili fette di carne tagliate con un’affettatrice - da qui il richiamo a Robespierre - disposte su un piatto, leggermente condite e cotte un attimo in un forno rovente. Per dolce il semifreddo alla nocciola di Bindi affogato in un caffè espresso. La mia porta di ingresso all’alta cucina era lì, al 50 di Corso Garibaldi.

Uova di lompo che da Leone macchiavano le Pennette alla vodka

Uova di lompo che da Leone macchiavano le Pennette alla vodka

Ingredienti

240 gr di pennette; mezza cipolla; 1 bicchierino, 100 ml di panna fresca, Parmigiano grattugiato, olio di oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 100 gr di uova di lompo, sale e pepe quanto basta.

Preparazione

Non ridete. Le penne alla vodka sono la trasposizione in versione pastaiola di un capolavoro classico della Russia più ricca e antica, banalizzate in tutti i modi soprattutto negli anni Settanta e Ottanta. Eppure negli anni Novanta, per alcune edizioni, la Michelin premiò con la stella un ristorante valdostano raccomandando a tutti proprio le penne alla vodka.

Da ragazzo le consideravo una ordinazione sicura per fare colpo sulle mie coetanee.

Iniziante lessando la pasta in abbondante acqua bollente salata. Mentre la pasta cuoce, in una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente in un po’ d’olio. Quando la cipolla è appassita aggiungete il bicchierino di vodka e fate flambare.

A questo punto aggiungete la pasta scolata al dente e fate saltare qualche secondo. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna, il sale, il pepe e una spolverata abbondante di formaggio grattugiato. Rimettere sul fuoco qualche secondo, perché i sapori si amalghino bene e servite. Solo al momento di portare la pietanza in tavola vi appoggerete sopra una ricca cucchiaiata di “caviale dei poveri”, le uova di lompo. Sarebbe criminale usare autentico caviale beluga su un piatto che ormai appartiene all’archeologia dell’alta cucina.

Ricordo questa ricetta in queste pagine perché è da sciocchi rinnegare il proprio passato. Credo di aver consumato almeno un paio di jeans sedendomi da Leone in corso Garibaldi per queste pennette. Mi faceva sentire figo con le amiche. Va da sé che non appena ho avuto due soldi in tasca ho allargato i miei orizzonti, ma senza scordarmi mai da dove arrivo.


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Piatti e momenti che hanno allargato la mia vita