Il wagyū visto coi miei occhi

«Gli occhi gli brillavano, come quelli di un bambino», racconta Claudio Liu. Haruo Ichikawa alle prese con la carne wagyū è uno spettacolo: questo chef timido e silenzioso regala attimi di grande umanità, a chi ha imparato a conoscerlo meglio.

In questi mesi di presenza massiccia del Giappone a Milano – sarà di moda, sarà anche per l’ingente investimento che il Paese nipponico ha voluto effettuare, in occasione di Expo 2015 – per lui è come essere tornato un po’ a casa. Giungono nella sua dispensa prodotti fino a ieri introvabili.

Come il wagyū, che solo da poco più di un anno può essere importato in Europa, ne abbiamo parlato già qui. Ne esistono “tipi” diversi, con altrettanti marchi, a seconda della regione di provenienza: quella celebre di Kobe, il Matsuzaka wagyū, il Yonezawa… E poi quello, pluripremiato, della prefettura di Miyazaki, denominato Miyazakigyū.

Proprio i prodotti dell’eccellenza agroalimentare provenienti dalla zona di Miyazaki - sulla grande isola di Kyūshū, a Sud del Giappone – sono protagonisti in questi giorni, in città: aglio nero kuromaru, shōchū (un distillato di patate dolci, o riso, o grano saraceno, oppure anche orzo), yuzo, seriole, takuan (daikon essiccato e marinato nella salsa di soia), funghi shiitake…

E il wagyū, anzi il Miyazakigyu appunto. Janko Ikuta, dell’Ikuta Kitchen di Fukuoka, lo prepara con una leggera salsa di yuzu e chili. Vittorio Fusari del Pont de Ferr ne fa uno squisito spiedino con shiitake e mozzarella di bufala, oltre al solito chili allo yuzu.

Ma per capire come si possa valorizzare il vero wagyū tra le mani di un grande chef nipponico, ci spostiamo all’Iyo (solo qui e al Ratanà sarà possibile ordinarlo in questi giorni, fino a esaurimento scorte). Scriviamo “vero wagyū” perché in via Piero della Francesca lo si è sempre gustato, anche prima dell'ok all'import: proveniva da Australia, Nuova Zelanda, Cile, persino Italia, dove sono stati avviati allevamenti di bovino nero giapponese (kurogewagyū), «ma l’esito non è lo stesso – ci spiega Liu – Non si è mai giunti al livello di marezzatura ideale, credo sia dovuto all’acqua e a fattori climatici. Diciamo che in una scala da 0 a 12, il wagyū di Miyazaki raggiunge il voto massimo, gli altri al limite arrivano a 6».

Ecco, la marezzatura: questione centrale. Perché a caratterizzare questa carne tra tutte le altre è la straordinaria ricchezza di venature grasse molto fini, che penetrando nella polpa la rendono particolarmente morbida. Una marmorizzazione (shimofuri) unica e inconfondibile. Per il gusto occidentale può sembrare persino eccessiva: troppo grassa? Ichikawa smentisce: «No, devo proprio dire di aver potuto lavorare con un prodotto senza grasso in eccesso, in realtà assai delicato e per nulla pesante. Meglio così, dato che dobbiamo venire incontro al palato italiano. Mi piace molto lavorare il wagyū doc, perché è un'esplosione di gusto, ma rimane leggero».

Lo si è visto, ad esempio, nel Wagyū no ikomi, un involtino di Miyazakigyū appena scottato, ricotta di capra, takuan, kaiware (germogli di daikon) e salsa yukke (soia, mirin, sake e cipolla di tropea): qui Ichikawa ha utilizzato le parti di scarto della carne per ricavarne una sorta di “olio di wagyū” adatto per scottarvi l’involtino e insaporire la salsa. 

Ma certo il piatto di punta è stato il Miyazaki wagyū no tataki, una tagliata con erbette al burro e soia, funghi porcini e senape in grani con erba cipollina e sesamo, «noi manteniamo da sempre uno stile ben preciso: tradizione giapponese con spunti creativi – sottolinea lo chef – Qui invece abbiamo voluto creare un connubio con l’Italia, utilizzando i porcini invece degli shiitake». Esito di valore assoluto.

Sorride Liu: «In cucina abbiamo altri chef giapponesi, con Haruo (Masaki Okada e Hiroshi Noda sono i suoi principali collaboratori, insieme a Michele Biassoni, ndr): l’arrivo di questi prodotti ha rappresentato per loro una ventata di autenticità. Si sono letteralmente illuminati». Casa, dolce casa.