L'onda buona del Perù

La distanza tra Milano e il Perù non è mai stata così breve: ad avvicinare due mondi e due culture assai diverse è questa volta la cucina. Merito un po’ di Identità Expo, il temporary restaurant di Identità Golose all’Esposizione 2015: da mercoledì 24 a domenica 28 giugno prossimi protagonista della cucina sarà infatti lo chef Diego Munõz, l’erede di Gastón Acurio al mitico Astrid y Gastón di Lima, ristorante numero 14 al mondo secondo la ultima The World’s 50 Best Restaurants, insomma un pezzo da novanta della ristorazione mondiale. Il suo maestro, Acurio, sarà a sua volta al centro della scena giovedì 25, quando animerà il pomeriggio nello spazio “Cucine del Mondo” di Identità Expo.

Ma non è tutto. Perché il Perù sarà co-protagonista per ben sei settimane anche di una bella iniziativa, che segnaliamo molto volentieri. E’ firmata Daniel Canzian, grande allievo di Gualtiero Marchesi ma da un po’ di tempo messosi in proprio con il proprio, elegante ristorante Daniel milanese.

A partire da giovedì scorso, da Daniel sarà infatti possibile ordinare, oltre che i menu soliti, anche uno particolare, frutto della cucina a quattro mani del padrone di casa e di uno chef peruviano ospite, sei in tutto che turneranno fino a fine agosto. E’ un’iniziativa molto intelligente, voluta dall’Ufficio Commerciale del Perù in Italia in occasione di Expo 2015 per far conoscere il meglio della cultura culinaria del Paese del Sudamerica.

Insomma Daniel diventa una specie di “ambasciata culinaria” peruviana, sia a pranzo che a cena, anche perché i nomi degli chef ospiti sono di totale prestigio: Gastón Acurio (dal 21 giugno), Pedro Miguel Schiaffino (fino al 18 giugno), Virgilio Martinez (dal 2 luglio. E’ lo chef del Central di Lima, nuovo numero 4 al mondo, oltre che miglior indirizzo sudamericano), Maido Mitsuharu (dal 16 luglio. Chef del ristorante Maido, considerato il top della cucina nikkei in cui armonizza la tradizione peruviana con quella giapponese), Monica Huerta (dal 28 luglio. Chef de La Nueva Palomino, considerato dal giornale Guardian uno dei posti migliori dove mangiare in Perù) ed Hector Solis (dal 20 agosto, del ristorante Fiesta di cucina regionale di Nord del Perù, considerato il migliore della sua categoria. E' considerato uno dei giovani chef che hanno contribuito al boom della cucina peruviana).

Oltre al quattro mani verrà proposto un percorso di interpretazione peruviana creato appositamente da Canzian e sarà inoltre possibile sorseggiare diverse interpretazioni del pisco nell’area aperitivo.

Ha spiegato Amora Carbajal Schumacher, direttrice dell’Ufficio Commerciale del Perù in Italia: «Siamo lieti di portare in Italia l’eccellenza del Perù, ossia di un’enogastronomia tra le più importanti e variegate al mondo, grazie alla grande biodiversità del Paese in cui convivono migliaia di varietà di specie vegetali. Un patrimonio unico che adesso gli italiani e i turisti a Milano per l’Expo potranno gustare».

Parole che hanno trovato conferma, alla cena d’inaugurazione, firmata da Canzian con Schiaffino, ma che vedeva ai fornelli come “aiuto” di gran prestigio anche Giancarlo Morelli, del Pomiroeu di Seregno. Accomodato in sala, invece, tra gli altri c’era Gualtiero Marchesi. «Sono felicissimo e devo veramente ringraziare Morelli – ha spiegato Canzian – E’ lui che mi ha aperto le porte a questa grande occasione di scoprire e interagire con la gastronomia peruviana, lui infatti collabora con questi chef da molti anni, e da tempo mi diceva quanto meravigliosa e ricca sia la loro cucina».

I buoni risultati si sono visti già nell’appuntamento inaugurale, che vedeva appunto Canzian affiancato a Schiaffino, “jungle-chef” del ristorante Malabar, che abbina la passione per la giungla con quella della cucina, dando vita a straordinari piatti “amazzonici”. Così è stato, ad esempio, per il Tiradito (un piatto peruviano a base di pesce crudo, ndr) di pesce e pomodoro, dove il carpaccio di branzino s’abbinava armoniosamente a diversi ceviche di pomodoro, creando ogni volta combinazioni nuove, di enorme piacere gustativo. Ottima anche la Causa (altro piatto peruviano a base di patate, ndr) di patata gialla, verdure di primavera e brodo di aji affumicati) e il Concolon di riso con frutti di mare, dove i chicchi sono gratinati in modo da renderli croccanti.

A dire la verità, era stato preceduto da un risotto che lo superava in golosità, laureandosi piatto migliore della serata: Divisionismo in cucina… un risotto Exponenziale, trovata di Daniel Canzian. Bello e buono: un Carnaroli ai tre aromi, curry, paprika e pepe nero, di squisitezza assoluta. S’è terminato con Galletto alle arachidi, porri e peperoni fondenti, sempre dell’italiano, e Meringa di fava tonka con frutti amazzonici, dolce freschezza made in Perù.

«Prevediamo di organizzare anche serate a tema, sul cacao ad esempio, e sul caffè e la quinoa – commenta infine Canzian – E’ un’esperienza importantissima per me, ci si arricchisce a vicenda». E a ottobre è già programmata la trasferta di Daniel in Amazzonia.