Dolomiti di Puglia

Negli spaghetti tiepidi di Nicola Laera c'è l'eco dei suoi monti ma anche il richiamo delle sue origini

13-10-2015
Gli Spaghetti tiepidi di Kamut con porcini crudi,

Gli Spaghetti tiepidi di Kamut con porcini crudi, erbette, battuta di manzo e Bagòss presentati ieri a Expo, per il ciclo di Identità di pasta in collaborazione con Monograno Felicetti. Li ha cucinati Nicola Laera, chef del ristorante La Stua de Michil dell'hotel La Perla di Corvara (Bolzano)

Pasta e cuoco delle Dolomiti ieri a Identità di Pasta: Nicola Laera, chef della Stua de Michil della Perla ha impiattato una passeggiata boschiva. Il giovane protetto di Norbert Niederkofler ha origini ladine e pugliesi da parte di padre, anche lui cuoco, ma veste ormai i panni del Tirolese doc, innamorato della montagna, di cui valorizza prodotti e sapori. L’abbinamento tra manzo, funghi e Bagòss già compare su uno sfizioso crostino tra gli entrèe in carta al ristorante mentre tra i primi c’è stato a lungo uno spaghetto condito da tartare di tonno e gazpacho. In medio stat virtus e così Laera fa incontrare le due ricette a metà strada per originarne una terza, ugualmente golosa, estremamente equilibrata.

Quest’inno alle Dolomiti comincia con le note degli spaghetti di Kamut Felicetti, un grano, il kamut, che affascina il cuoco per la stretta parentela con il farro e per le sue continue apparizioni e sparizioni nella storia, fino a quel famoso aviatore americano che lo ha riportato in voga dopo averne donato alcuni semi al babbo agricoltore. La pasta incontra poi i porcini tagliati a fette sottili e passati in padella, calda ma spenta, con un filo d’olio e aglio in camicia. Dopo la risottatura, arrivano anche la mantecatura con il burro d’alpeggio e il Bagòss grattugiato. Le note quasi amarognole di questo formaggio conteso tra Bresciani e Trentini (in questo caso ovviamente dalle valli Giudicarie) donano al piatto un tocco di eleganza in più.

Pasquale Laera e i suoi porcini crudi

Pasquale Laera e i suoi porcini crudi

A dominare il nido di spaghetti è sua maestà il filetto di grigia alpina, battuto rigorosamente a coltello e condito con olio, sale e pepe, giusto l’essenziale perché il condimento non copra il sapore della carne. In ultimo, Laera aggiunge croccantezza con la puccia, briciole di pane di segale croccante, “sbattuto”, e speziato con finocchietto, anice stellato e cumino. Le erbette aromatiche fresche innevano il piatto finito.

La cucina pugliese fa capolino nello stile minimalista del cuoco, che trasforma i prodotti il meno possibile. «Per me è la migliore d’Italia – la cucina pugliese - per gli ingredienti che ha e per come li trattano; basta una fetta di pane di Altamura con un buon pomodoro o un semplice riso, patate e cozze per fare un gran piatto» spiega Nicola Laera, che ha saputo abbinare questa filosofia anche agli ingredienti montani creando piatti sapidi e diretti.

 


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