Battisti d'autunno

Continuano ogni lunedì e martedì a Identità Expo gli appuntamenti con "Contemporary Italian Chefs", selezione dei migliori chef italiani che aprono le nostre settimane con due pranzi o due cene di livello sublime. Il prossimo nostro ospite, per i pranzi di lunedì 28 e martedì 29 settembre, è uno degli chef più amati e di successo della città meneghina: Cesare Battisti.

Lo chef del Ratanà, dopo essere cresciuto tra le cucine delle navi da crociera, dei catering e di diversi ristoranti, quindici anni fa iniziò a lavorare all’Antica Locanda Solferino, dove conobbe, lesto tra i tavoli, Danilo Ingannamorte: un sodalizio professionale il loro che dura tuttora. Le corde in Battisti vibrano per la tradizione lombardo/milanese, corde che ha iniziato ad accordare in Solferino senza più smettere. Il nome del suo ristorante, al piano terra della Fondazione Catella, parla anch'esso di tradizione milanese e ci riporta alla figura di Giuseppe Gervasini, sacerdote che visse e fece del bene tra fine Ottocento e metà Novecento, per tutti el Pret de Ratanà, di Retenate, località oltre l’Idroscalo.

Per i suoi due giorni nelle cucine di Identità Expo S.Pellegrino Cesare Battisti ha preparato un menu che danza elegante tra i sapori dell'autunno: si partirà infatti con i Finferli croccanti e in crema, nocciole delle Langhe sabbiate e nepetella. «E' la new entry della nostra carta autunnale, un piatto di cui sono veramente contento - racconta il cuoco - che si basa su una crema fatta solamente con i finferli, a cui aggiungiamo dei finferli resi croccanti in padella e delle nocciole sabbiate al sale. L'idea, come spesso succede, nasce dalla tradizione, che poi viene rivisitata. In questo caso trasformando una zuppa in una crema, rendendo ogni cucchiaiata piena di gusto e consistenza. L'ingrediente finale è poi questa nepetella, un'erba molto usata in Toscana, meno nota da noi: io la uso da tanto e penso che sia assolutamente perfetta per esaltare il sapore dei funghi». In abbinamento, un calice di Trento Doc Ferrari Perlè 2008 di Ferrari.

Poi...sorpresa! Non ci sarà un risotto nel menu di Battisti, ma una pasta: i Pàche Monograno Felicetti, broccoli, pomodorini confit e crumble alle acciughe sono anch'essi un piatto stagionale, che rilegge la tradizione: «Qui partiamo dalla pasta con broccoli e acciughe: sbollentiamo i broccoli per poi ridurli in una crema molto leggera, senza aglio, poi diamo anche una parte croccante al piatto con del pane di pasta madre tostato e acciughe, infine completiamo con dei pomodorini confit». Una ricetta semplice, golosa, senza fronzoli, da gustare con il Greco di Tufo Docg Loggia Della Serra 2014 di Terredora.

L'ultimo piatto firmato da Cesare Battisti sarà invece un Filetto di maialino al punto rosa, cipollotto e purea di patate al latte di capra e erbe: «Questa carne tenerissima viene fatta appena appena scottare, creando una piccola crosta sull'esterno, e finito in forno, ma conservando assolutamente il punto rosa della cottura. Lo accompagnamo con una demi-glace fatta solo di erbe e tuberi e con una purea di patate, di dimensione media, preparata con il latte di capra, che è una vera delizia». Il piatto sarà accompagnato dal Cabernet Sauvignon Igt Vigneto Singolo Magnificat 2010 di Tenuta La Palazza.

Per il dessert il testimone passa al pasticcere del Ratanà Luca De Santi, che per l'occasione preparerà Il rosso e il nero - Cremoso al cioccolato Araguani Valrhona, gelatina al lampone, crumble di mandorle e granita al succo di amarena: «E' un dolce che nasce per ricordare l'estate appena passata - racconta Luca - con profumi freschi e dolci come il lampone e sciroppo di amarene, e per celebrare l'arrivo dell'autunno con profumi e sapori più caldi come cioccolato e mandorle. Il tutto rispecchiando la mia visione del dessert, cioè lavorando con la dolcezza del prodotto senza aggiungere zucchero in eccesso». Ultimo brindisi con uno speciale Prime Uve Bianco Cocktail.