Tutti al mare con Fossaceca

Giovane, talentuoso e innamorato del mare, con i suoi Spaghettoni alle cicale di mare e ostriche, Nicola Fossaceca ha trasportato i partecipanti di Identità di Pasta in riva al Mar Adriatico. Nicola cresce nella pasticceria di famiglia con l’aroma di bombolone come acqua di colonia e comincia a cucinare servendo spaghetti allo scoglio e fritture di pesce ad accompagnare la birra servita nel locale, ma la sua cucina è più apprezzata delle bevande e il cuoco diventa chef.

A prendere all’amo Fossaceca e ispirare il passaggio verso la via del pesce gourmet è un libro di Moreno Cedroni, "Sushi& Susci", e una cena firmata dallo stesso autore che, assieme ad altri grandi cuochi come Mauro Uliassi e Maria Lombardi, è anche mentore di Fossaceca. Oggi, a capo del ristorante Al Metrò di San Salvo (Chieti), insignito della stella Michelin, Nicola applica la voglia di sperimentare alla magnificenza dei prodotti del Mar Adriatico.

[[ ima2 ]]Ospite del pomeriggio di Iieri di Identità Expo S.Pellegrino, Fossaceca ha portato il mare abruzzese a Milano con un piatto di pasta perchè, a sua detta, «Civiamo di pasta ed è la pasta la vera protagonista del mio piatto», ma ispirato al mare e all’estate. Lo chef ha proposto un matrimonio tra ingredienti poveri, le cicale di mare, e di lusso e lussuriose, le ostriche.

Una ricetta al profumo di sole e mare che abbina la freschezza del cetriolo all’aroma del limone e delle erbe aromatiche per esaltare la sapidità dei frutti di mare. Il piatto si odora prima di assaporarlo e per Nicola, chef di “naso”, è il bello di cucinare perché «Mi appaga di più l’odore del sapore, quando in cucina chiudo gli occhi e sento l’aroma del piatto è un attimo di pura gioia».

[[ ima3 ]]Il cuoco cuoce la pasta rigorosamente al dente e la fa “rilassare” in padella con il sughetto di ostriche, la adagia su un letto cremoso di cicale di mare frullate crude e la veste con ostriche crude. Le note ferrose dell’ostrica sono ben bilanciate dall’aroma del limone, del finocchietto che ricorda la campagna e del basilico che sottolinea l’estate per finire con pepperoncino, dragoncello e cetriolo, ponte tra terra e mare richiamando le note dell’anguria presenti nelle ostriche. Il tocco finale è la nota croccante e golosa del pane saltato in padella che esalta la sapidità e dà un tocco di tradizione.

I gusti di questo piatto si sposano e litigano ma fanno pace davanti al vino, dolce e freddissimo come un passito di Pantelleria servito ghiacciato, secondo l’abbinamento stabilito di Cinzia Benzi, sommelier che non ne sbaglia una.