Godia(moci) il menu di Scarello

Dice di voler raccontare il territorio dove è nato e cresciuto «attraverso i sapori che mi sono cari e mi ricordano l’infanzia. E poi voglio narrare anche un po’ l’Italia, il Paese del quale sono orgoglioso e che vanta un patrimonio agroalimentare unico al mondo». Lo fa sempre, nella sua Godia, appena fuori Udine, portando avanti l’insegna di famiglia da cinque generazioni, attraverso tre secoli diversi. E che dal 1887, quando fu fondata, porta un nome semplice e lieto, Agli Amici.

Questa volta però Emanuele Scarello trasferirà il suo racconto a Milano. Perché è lui lo chef che animerà le cucine di Identità Expo S.Pellegrino da mercoledì 20 a domenica 24 maggio, per il ciclo “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef del mondo nel temporary restaurant firmato Identità Golose (appuntamento sia a pranzo che a cena. Il pranzo della domenica sarà però uno straordinario quattro mani di Scarello con un altro bistellato, l’argentino d’origini italiane Mauro Colagreco, del Mirazur di Mentone. Ne riparleremo).

[[ ima2 ]]Quale menu proporrà Scarello? Come sempre punterà su ingredienti e materie prime mai troppo distanti dal recinto friulano: «Che mi frega di astici e aragoste?». L’antipasto è subito di gran classe: Mazzancolle con latte, cren e meringhe di polenta (abbinamento con le bollicine franciacortine di Berlucchi ‘61 Satén): «Voglio tuffarmi nel mio Adriatico, con questi crostacei appena scottati. Poi li conduco sulla terraferma, facendoli sposare con il cren. A fondere gli elementi ci sarà il latte, poi le meringhe per dare un po’ di croccantezza», spiega lo chef.

Primo piatto, Gnocchi gratinati alle erbe, asparagi e fonduta leggera (il vino abbinato è un Greco di Tufo, il Loggia della Serra 2014 di Terredora): «Qui invece siamo decisamente con i piedi ben piantati nel terreno. Siamo anche nella mia Godia, il paese delle patate, con le quali faccio questi gnocchi classici che poi vengono gratinati in forno sovrapponendo loro una sorta di pellicola di erbe aromatiche. Li condisco con asparagi e una fonduta leggera di un altro prodotto delle mie parti, il formaggio Montasio».

[[ ima3 ]]Carne o pesce come secondo piatto? Scarello ci ha pensato un po’, ha riflettuto su Expo, sull’Italia, «mi sono detto: la prima nostra capitale è stata Torino, voglio proporre una preparazione che fonda insieme terra e mare e che è divenuta ormai un grande classico della cucina tricolore». Il vitello tonnato, dunque, ma in versione rivista: Vitello al rosa, acciughe e salsa d’uovo soffice (abbinamento con un lambrusco reggiano secco, il Quercioli 2014 di Medici Ermete). Il filetto di vitello è in doppia cottura, prima a bassa temperatura e poi candito nel burro; viene spolverato di polvere di alici «che sostituiscono il tonno. Il tema di Expo è “Nutrire il pianeta”, ho preferito dunque scegliere un pesce povero».

Finale dolce con Zuppa di Picolit e uva fragola con frutta, verdura e crema di fava tonka (si brinda con il Moscato d’Asti 2014 di Castello del Poggio): «La crema è a base cioccolato. Mi piace l’idea di recuperare due uve friulane, il picolit e l’uva fragola, una si vinifica e l’altra no. Poi la fava tonka offre una bella nuance aromatica».