Titanico Lombardo

Cristo s’è fermato cinquantaquattro virgola uno chilometri sopra, quando dici la sfiga. Provaci tu a convincere il figlio dell’Altissimo a scendere da Eboli a Caggiano, tremila anime (anzi 2864) arroccate sul picco più alto della provincia di Salerno. Dirimpettai i monti Alburni, il golfo e la marina di Paestum alle spalle delle rocce li puoi soltanto immaginare, ma senza nostalgia perchè l’orizzonte è lo stesso mozzafiato e l’aria frizzantina, che conserva intatta l’allegria.

«Ma che ci fai qui, vienitene a New York, anzi a Parigi», magari a Milano volendo restare in terra patria. È la solfa che Vitantonio Lombardo, chef stellato di stanza a Caggiano, si sente ripetere a prevedibili scadenze come tutti i cuochi un po’ matti e un po’ titani che hanno deciso di restare a quel paese. «Ma i matti sono loro», si ripete guardando innamorato la linea di confine fra monti e cielo dalle finestre di Locanda Severino, a un passo da casa dove lo aspettano Giulia e Nicolina, l’amore di fianco, raggiungibili senza traversate metropolitane.

DA NEW YORK A MILANO. La Pizza in black, ormai piatto simbolo di Vitantonio Lombardo. (Brambilla/Serrani)

Caggiano insomma, non sarà l’ombelico del mondo, ma di certo è il centro di tutto il Lombardo-universo dove Locanda Severino brilla come la stella più a sud della Campania, quasi Basilicata, «adesso che il caro amico Frank (Rizzuti) non c’è più». C’è di nuovo che non solo il cuoco lucano in Lucania resta, ma per ribadire il concetto ha pure rimesso a nuovo di recente la locanda che porta il nome del sopraffino falegname del paese, al quale tutti portavano il rispetto e la devozione che si deve ai grandi mastri artigiani.

Lo chef ha fatto il giro largo, vero, prima di tornare qui. Un rosario di maestri che metà sarebbe stata più che sufficiente, da Paolo Teverini a Silver Succi, da sua eminenza il Vissani nazionale, a sua genialità Davide Scabin. «Feeling prima, amicizia poi» e come dire? Il bisogno di dire grazie, rendere omaggio a un amico, così è nato Pizza in black, pizza fritta con impasto di carbone vegetale dedicato al condottiero del Combal, citazione tutt’altro che letterale del celeberrimo Black is black del maestro.

L’uno e l’altro piatto hanno fatto fortuna, scuola e tappa insieme a Identità Golose tanto all’undicesimo congresso appena celebrato quando nella Grande Mela. Il nero assoluto di Lombardo è una versione leggerissima della pizza fritta, che suona ossimoro ma ossimoro non è. «Un black fatto totalmente con i prodotti della mia terra, il nero è infatti ottenuto col carbone attivo», così fan tutti, adesso. Ma dopo di lui. Una primogenitura iniziata in forno (niente contro il forno a legna: «nessuno li tocchi per carità diddio, puliamoli piuttosto»), da combustione del legno senza l’uso del fuoco, fatto bruciare e poi polverizzato.

Con Angelo Rumolo, pizzaiolo sodale cilentano

Insomma una materia che non solo dà colore ma «digeribilità alla pizza fritta, che tendenzialmente fa pensare a qualcosa di pesante». Il carbone va dunque a finire nell’impasto ottenuto in 36 lunghe ore di lievitazione a temperatura controllata (7 gradi), e poi fritta. Il nero si sa, fa la sua figura sempre, idem il piatto di Lombardo in carta tutte le stagioni, sempre uguale ma diverso. «La farcitura è una variazione del tartufo, una ricchezza del nostro territorio che cambia sapore a seconda della varietà disponibile al momento».

La farcia è infatti un’elegante salsa di tartufo alla maniera dei francesi, ma con l’Aglianico invece che il Porto. Poi tartufo fresco, e ancora caviale di tartufo (succo sferificato), in amalgama di ricotta montata con panna fresca e formaggio. Per farla breve, il profumo si è spinto assai lontano. Pare che Qualcuno si sia rimesso in viaggio.