La rivoluzione a morsi

Mezza Pagnotta, a Ruvo di Puglia, dove tre giovani esaltano prodotti e tradizioni della Murgia

05-10-2015
Sonia Gioia felicemente immortalata insieme alla s

Sonia Gioia felicemente immortalata insieme alla squadra di Mezza Pagnotta, piccolo locale di Ruvo in cui ritrovare intatti i sapori di quelle terre (Copyright photo by Franz Gustincich/Rotarian Art&Gourmet)

Cominciamo dalla fine, dal rosolio di finocchietto selvatico servito alla fine del pasto. Francesco Montaruli, anema e core di Mezza pagnotta a Ruvo di Puglia, lo raccoglie nella notte di San Giovanni, fra il 23 e il 24 giugno, non un’ora prima né dopo.

Perché? Che domande: «Perché è quello il momento in cui sprigiona la sua massima potenza balsamica, è carico di oli essenziali, lo si tiene al buio per un mese prima di preparare il liquore, ed è superprofumato, un concentrato di Mediterraneo e di Grecia», ovvio no? Sapor d’anice e ricordi di ouzo sorseggiato occhieggiando alle bellezze del Peloponneso, in un sorso.

Francesco Montaruli (Copyright photo by Franz Gustincich/Rotarian Art&Gourmet)

Francesco Montaruli (Copyright photo by Franz Gustincich/Rotarian Art&Gourmet)

Il fatto è che il patron di anni ne ha 29 e non cento, anche se passeggia nell’incolto della Murgia come nel suo elemento naturale e conosce la vita segreta delle erbe manco un medievista. Nel localino in via Rosario ci si ritrova come raccolti intorno al fuoco o dentro a un tipi Apache, sedici posti, erbario in mostra.

Francesco, chioma fulva e tutta una costellazione di lentiggini intorno, è il grande capo indiano, genuino come un pezzo di quelle pagnotte fatte apposta per loro in un forno del ‘700 a Terlizzi. Dna contadino, gli vuoi bene d’istinto solo a guardare il Nokia rugginoso che stringe fra le mani. Tempo per gli smartphone? Ma quando mai.

Francesco Gargano (Copyright photo by Franz Gustincich/Rotarian Art&Gourmet)

Francesco Gargano (Copyright photo by Franz Gustincich/Rotarian Art&Gourmet)

Racconta le storie di madre Terra, dei viaggi fra campagne, boschi e montagne fra Puglia e Lucania, e delle lezioni en plein air con Ciccio. All’anagrafe Francesco Gargano, 70 anni, mustacchi d’antan e perifrasi in strettissimo dialetto ruvese. Un’onniscienza riconosciuta in fatto di erbe eduli, funghi, lune nuove e tempi che furono.

Insomma, la spesa è una avventura vera. Che si completa nelle mani di Vincenzo, il fratello cuciniere (26 anni), mentre Valeria Gadaleta che di anni ne ha ventidue è il sorriso di raccordo fra sala e fornelli. Una traiettoria di pochi metri quadri, un microcosmo di felicità e di fascino del terroir raccontato con semplicità disarmante. Quattro morsi per addentare il patrimonio culinario del passato in veste casual.

Valeria Gadaleta (Copyright photo by Franz Gustincich/Rotarian Art&Gourmet)

Valeria Gadaleta (Copyright photo by Franz Gustincich/Rotarian Art&Gourmet)

Tipo Mezza pagnotta farcita di straccetti, pomodori secchi sott’olio (extravergine d’oliva cent pour cent) e senape selvatica stufata con aglio: «chi l’ha detto che la senape cresce solo al sud della Francia?», pungola Francesco con orgoglio. O il Bufalino, melanzana rossa sott’olio, mozzarella di bufala di Lavello e mentuccia selvatica. Oppure Parmigiana di borraggine. Chiamalo street food. È deliquio vegetale a prezzi politici, letteralmente. La rivoluzione a morsi.


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