Un cous cous stranamente dolce

La ricetta di Viviana Varese chiude la presentazione dei piatti per lunedì 15 settembre

13-09-2014
Viviana Varese, chef di Alice, ristorante gourmet

Viviana Varese, chef di Alice, ristorante gourmet al secondo piano di Eataly Milano Smeraldo inaugurato lo scorso 21 marzo, racconta la preparazione dell'ultimo dei sei piatti protagonisti di Identità Cous Cous. Anche il dessert sarà basato sull'ingrediente principale della serata di lunedì prossimo: Cous cous alla menta e fava tonka con terra di barbabietola, crema di ricotta e sorbetto all’uva fragola

Manca poco al primo appuntamento della stagione delle Tavole di Identità Golose, interamente dedicato al cous cous, in attesa della nuova edizione del Cous Cous Fest. Viviana Varese, oltre a fare gli onori di casa, per concludere la cena preparerà un piatto "stranamente" dolce: il Cous cous alla menta e fava tonka con terra di barbabietola, crema di ricotta e sorbetto all’uva fragola.

Identità Cous Cous sarà lunedì 15 settembre a partire dalle 20 da Alice, il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello al secondo piano di Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile a Milano. Per partecipare alla serata: info e prenotazioni al numero verde di Identità 800.825144 oppure Alice Ristorante +39.02.49497340, alice@aliceristorante.it. Prezzo fisso, bevande comprese, 40 euro.


Ingredienti
500 g di uva fragola
150 g di sciroppo per sorbetti 50 b
100 g di centrifugato di barbabietola
100 g di latte in polvere
200 g di ricotta di pecora
50 g di latte
100 g di cous cous
1 fava tonka
50 g di menta
30 g di zucchero
500 cl di acqua
1 vaschetta di shiso

Per il sorbetto
Centrifugare 500 g di uva fragola e aggiungere lo sciroppo e mettere in gelatiera.

Per la crema di ricotta
Mettere la ricotta, il latte e una grattata di pelle di limone in termomix e portare a 60 gradi. Raffreddare e tenere in fresco.

Per la terra di barbabietola
Mescolare 100 g di centrifugato con il latte in polvere, mettere in una casseruola piccola continuando a mescolare portate a 110 gradi. Poi stendere su foglio di silpat.

Per la tisana per cous cous
Mettere in una casseruola l’acqua, lo zucchero, la menta e la fava tonka grattata. Portare a bollore e raffreddate rapidamente. Poi centrigugare la menta cotta e riaggiungere alla tisana. Cuocere 4 minuti il cous cous e raffreddare.

Preparazione
Alla base del piatto mettete la crema di ricotta, poi la terra e il cous cous e in fine il sorbetto e decorare con sakura.


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