Tiramisù, carruba, caffè e San Marzano: ecco il Piatto del 2023 di Massimo Santoro

La sostenibilità è uno degli obiettivi del nostro ristorante a cui si aggiunge quello di valorizzare i prodotti di piccole aziende locali. In quest’ottica nasce il tiramisù carrubato. Nei menu degustazione, per rendere omaggio al nome del nostro ristorante, utilizziamo spesso nella cucina salata prodotti a base di carruba e questa volta, grazie al “MU MU”, una crema spalmabile a base di carrube (dell'azienda Natura Humana), ci siamo cimentati in un dessert.

Il concetto di base resta quello identitario della nostra cucina, ovvero un piatto appagante, contemporaneo ma anche legato a metodi antichi (vincotto di carrube). Un omaggio a una ricetta tradizionale italiana che non viene stravolta, ma solo completata da un prodotto tipico pugliese.

TIRAMISÙ, CARRUBA, CAFFÈ e SAN MARZANO
 

Ingredienti
Per il vincotto di carrube
500 gr di carrube
50 gr di cenere di legna

Per le uova pastorizzate
2 tuorli d’uovo
40 gr zucchero semolato
30 ml acqua

Per la crema al mascarpone
250 gr mascarpone
250 gr panna da montare non zuccherata
100 gr zucchero semolato
60 gr estratto di carrube

Per la bagna
200ml caffè solubile
20 ml liquore San Marzano
20gr farina di carrube

Per la composizione del piatto
500 gr savoiardi
50 gr farina di Carrube
Fiori secchi di fiordaliso

Lo chef Massimo Santoro

Procedimento
Per il vincotto di carrube
Tritare le carrube grossolanamente, coprirle con dell'acqua e lasciarle macerare per 48 ore. Portare tutto a ebollizione per circa 30 minuti, quindi lasciare intiepidire e aggiungere la cenere di legna. Lasciare riposare per qualche ora, quindi filtrare con una tamina sottile e riportare a ebollizione fino a ottenere uno sciroppo dolce e dalla consistenza del vincotto.

Per le uova pastorizzate
Nel termomix (o Bimby) versare l’acqua con lo zucchero e portare a 70° alla minima velocità, quindi aggiungere i tuorli e portare ad altà velocità per 1 minuto circa. Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.

Per la crema al mascarpone
Montare la panna ben ferma e tenerla da parte. Con una frusta o in planetaria montare leggermente i tuorli pastorizzati con lo zucchero, quindi aggiungere delicatamente il mascarpone, la crema spalmabile MU MU di carrube (in mancanza della stessa, utilizzare il vincotto, con un risultato però leggermente diverso) e, infine, incorporare la panna montata non zuccherata (dal momento che la carruba è un legume già dolce).

Per la bagna
Portare a ebollizione in un pentolino 200 ml di acqua, quindi stemperare all’interno del caffè solubile e la farina di carrube; aggiungere il liquore San Marzano e lasciare bollire per un minuto in modo da far evaporare l’alcool. Lasciare raffreddare.

Per la composizione del piatto
Bagnare i savoiardi nella bagna senza ammollarli troppo (non devono sgocciolare), adagiarli nel piatto in cui avremo spolverato della farina di carrube, quindi con un sacco da pasticceria, coprire con dei ciuffetti di crema, ripetere l’operazione per ottenere 2 strati. Condire l’ultimo strato con il vincotto di carrube (che dona una nota acidulata al dolce) e decorare con i fiori secchi di fiordaliso.