Fusillo, burro di manteca, acciuga, riccio e tarallo al finocchietto: il Piatto del 2023 di Domenico Di Tondo

La mia cucina la definirei identitaria. È un aspetto su cui ho lavorato ancor prima dell’apertura del mio ristorante. Nel periodo della pandemia, durante una cena, ero immerso nei miei pensieri. La voglia di ritornare a cucinare e sperimentare nuovi piatti era davvero altissima. A poco a poco si è radicata sempre più la volontà di scommettere su me stesso. Con coraggio e con la consapevolezza che non sarebbe stato un periodo tra i più favorevoli, ho deciso di rendere tutto reale. Ogni piatto che rientra vuoto in cucina, ogni volta che un cliente esprime il desiderio di conoscermi o chiede di portarmi i suoi complimenti, avverto dentro un forte senso di gratificazione. Da Terradimare proponiamo piatti che prevedono ingredienti stagionali e di piccoli produttori, osservando e rispettando la biodiversità della mia regione. 

Questo piatto penso mi rappresenta pienamente, è molto identificativo: sorprende nella lavorazione, nel recupero degli ingredienti e nell’impiattamento (viene servito in un piatto creato appositamente da un artigiano di Corato, a forma di riccio).

 

FUSILLO FATTO A MANO, BURRO DI MANTECA DEL GARGANO, ALICI DI CETARA, POLPA DI RICCIO E TARALLI AL FINOCCHIETTO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g di fusilli fatti a mano
60 g di burro di mantèca del Gargano
4 acciughe di Cetara
70 g polpa di riccio fresca
30 g taralli al finocchietto sbriciolati
1 limone non trattato

Procedimento
Immergere i fusilli (precedenteme preparati a mano e fatti essiccare) in abbondante acqua bollente salata per 8 minuti. Nel frattempo, in una padella, preparare una base con burro e acciughe facendo sciogliere entrambi a fuoco moderato. Scolare la pasta e saltarla col composto di burro e aggiughe. Impiattare e adagiare in cima la polpa di riccio, il tarallo sbriciolato e grattuggiare un po’ di scorza di limone non trattato.