Le linguine tiepide del Violino di Cremona

Mi piace molto oltrepassare i limiti ma sempre su basi tradizionali, quelle che mi ha trasmesso da giovanissimo mia nonna fin da quando preparava i tortelli di Natale. 

Il piatto che presento qui nasce tuttavia da un’idea di mio papà: era forse l’unica pietanza che sapeva cucinare, e lo faceva sempre con grande orgoglio e passione. Erano pennette al limone e lui le preparava con gli oli essenziali estratti in laboratorio con Rotavapor: del resto è un chimico alimentare, un’altra passione che mi è stata trasmessa.

Per questa ricetta utilizzo del siero di latte e latticello per la cottura - sarebbe un peccato sprecare quello che produciamo al ristorante. Uniamo scorze di limone del Garda e uova di trota, due simboli del nostro territorio. Le giornate sono ancora calde, quindi possiamo serivre le linguine tiepide, per apprezzarle al meglio.


Linguina, latticello, parmigiano e limone

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
360 g linguine
3 limoni grossi del Garda o comunque naturali
600 ml siero di latte o latticello
140 g Parmigiano Reggiano di montagna almeno 36mesi
70gr di burro.
Uova di trota q.b.
Sale qb
Polvere di clorofilla q.b

PROCEDIMENTO
Ottenere dall'inversione di fase dalla panna a burro il latticello, come anche dalla chiarifica del burro. Questo servirà per la risottatura della pasta. Preparati tutti gli ingredienti, mettiamo a bollire abbondante acqua per la cottura della pasta, addizionando sale. Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione del condimento.

In una padella capiente mettere 2/3 del latticello e le scorze di due limoni e iniziamo a scaldare. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere il succo di due limoni. Calare la pasta nell’acqua e far bollire non più di 4/5 minuti, scolarla e aggiungerla alla padella con latticello e limone - in questo modo l’amido sarà rilasciato nella padella aiutandoci poi in mantecatura.

Mentre la pasta risotta, in un pentolino mettiamo il latticello rimanente e 100 grammi di Parmigiano e facciamo una fonduta, se si forma qualche grumo aiutiamoci con un frullatore a immersione. Portiamo a cottura la pasta, aiutandoci nel caso con qualche mestolo di latticello o acqua se si asciuga troppo.

Una volta raggiunta la cottura ottimale, spegnere il fuoco, lasciando comunque la salsa abbastanza liquida, separare e mettere la pasta in una boule con burro e il restante Parmigiano e iniziare la mantecatura, addizionando la scorza del terzo limone e nel caso anche il succo. La pasta deve avere una certa acidità spinta, senza però coprire la sapidità del Parmigiano, in questo modo otterremo una pasta tiepida.

Lasciamo sul fuoco la padella in modo da tirare la salsa, aggiungendo la fonduta precedentemente fatta, spegnere quando la consistenza sarà corretta. Impiattare la pasta su un piatto piano a nido, coprire con la salsa, decorare con una parte di clorofilla disidratata di spinaci e basilico e qualche uova di trota.