Il Piatto del 2022: 10 inedite creazioni che allieteranno gli amanti della buona tavola

RISONI, LUPINI, BURRO ACIDO E POLVERE DI ALGA NORI
di Luciano Monosilio del ristorante Luciano Cucina Italiana, a Roma

I risoni diventano un vero e proprio risotto in questa creazione che inaugura il 2022. Quello che è stato a lungo un formato utilizzato soprattutto nelle pastine della nostra infanzia, diventa in questa ricetta la base per un piatto di grande eleganza, costruito con acidità delicate, note iodate e vegetali di prezzemolo e alga, e tutto il sapore del mare, concentrato nei lupini.

 

 

TORTELLO ALLE NOCI, BROCCOLO FIOLARO E MOSTARDA DI RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO
di Federico Sordo e Andrea Tirelli del ristorante Distreat, a Milano

Il piatto è composto da 5 tortelli ripieni di salsa alle noci, adagiati su una crema di broccolo, una mostarda di radicchio tardivo di Treviso e, infine, del broccolo fiolaro leggermente arrostito.
Questo piatto rappresenta la sfida più stimolante per un cuoco: elevare le materie prime vegetali a protagoniste. Il tortello, in tal senso, è uno dei piatti che, al pari di altri, è frutto dello studio che portiamo avanti in cucina proprio sulle materie prime vegetali.
Inoltre, il piatto vuole accompagnare il buongustaio in un ideale viaggio tra alcune regioni d’Italia: guarda alla Liguria e alla tradizionale salsa di noci usata in quella regione per i pansotti; trova rifugio in Veneto, con il broccolo fiolaro di Crezzo e il radicchio tardivo, ingredienti principe di quella regione oltre che prodotti iconici di una stagione, l’inverno, come a sottolineare che l’esaltazione della stagionalità è al centro della nostra ricerca.  Ricerca di materia prima, sperimentazione di contaminazioni regionali nel rispetto della stagionalità, per un piatto che in sé racchiude contrasti delicati di sapori, per ottenere un ossimoro di gusto che vorremmo stupisse senza mai aggredire: un piatto delicato, con il sapore rotondo della noce e delle varietà di broccolo, goloso al tempo stesso, con la piccantezza e la dolcezza della mostarda di radicchio.

 

 

LO SFILACCIO, ovvero la PIZZA D'INVERNO
di Amalia Costantini della pizzeria Mater a Fiano Romano, Roma

Parliamo di una pizza gourmet servita in degustazione, dal carattere prettamente invernale creata con ingredienti tipici di questa stagione, kilometro zero, provenienti prevalentemente dall’orto di famiglia: la zucca, il cavolo nero, il cavolo cappuccio, oltre alla carnosità del suino nero del Reatino. Una pizza dai sapori e dalle consistenze contrastanti.

 

 

IL RAVIOLO DEL PLIN RIPIENO DI RICOTTA DEL MASO "CHI PRA", BURRO D'ALPEGGIO, FAVE E LICHENI 
di Andrea Irsara, del ristorante Stua Dla Lâ in Alta Badia presso il Grand Ander, a Badia, Bolzano

Nella nostra cucina diamo sempre spazio ai grandi classici, senza mai rinunciare a un tocco territoriale, proprio come accade in questa preparazione, arricchita dai licheni, dalle erbe selvatiche e dalla ricotta. Confesso di amare profondamente la natura e, quando andiamo a raccogliere le erbe da portare in cucina, trovo un attimo tutto mio, per rilassarmi e trovare l'ispirazione per nuove idee.

 

 

MOUSSE DI CARCIOFI DI MONTAGNA CON ERBE SELVATICHE
di Egon Heiss, del Gourmet Restaurant Prezioso del Castel Fragsburg, a Merano, Bolzano  

La verdura, le erbe e la frutta che utilizziamo all’interno della cucina stellata del Ristorante Gourmet Prezioso vengono raccolti direttamente dalla terra del nostro Fragsburg Soul Garden, sito in una fruttuosa area di 2000 m², all’interno del parco del nostro castello, dove non viene utilizzato alcun prodotto chimico. Con alcuni agricoltori locali abbiamo iniziato una speciale collaborazione, tra cui la famiglia Schiefer dalla Val Passiria, distanti solo pochi chilometri, che coltivano carciofi di montagna.

La nostra moderna alchimista ed erborista Renate de Mario Gamper, guida della nostra Spa curativa alchemica, la prima al mondo nel suo genere, ci assiste nella selezione di erbe selvatiche per creare un perfetto bilanciamento del contenuto dei nutrienti all’interno dei piatti preparati in cucina, il tutto per giungere al più alto livello possibile.

 

 

CARPACCIO DI MANZETTA PRUSSIANA
di Giampiero Brotzu, chef di cucina del ristorante IYO Experience, una stella Michelin, a Milano

L’idea alla base di questo piatto, presente in carta presso IYO Experience, è quella di rendere contemporanea una preparazione figlia della tradizione. Tecniche antiche della cultura nipponica che si prestano alla creazione di una pietanza attuale, moderna e piena di rimandi gustativi.

Il carpaccio, tagliato sottile, è cotto con la tecnica dello shabu shabu ossia una scottatura veloce in un brodo (generalmente a base di alga kombu). In questo caso viene utilizzata la salsa usata per il sukiyaki, piatto tipico della cucina giapponese, per conferire struttura e sapore al manzo, pur mantenendolo tenero. La particolarità della manzetta prussiana è una marezzatura sottile che si scioglie bene durante la scottatura, mantenendo la morbidezza. Inconfondibile il suo tratto dolciastro, che ben si sposa con quello della salsa sukiyaki.

I funghi cardoncelli sono tagliati a lamelle e marinati sott’aceto al profumo di sesamo. I funghi pioppini, invece, sono tostati in padella e glassati con una soluzione di soia, sake e mirin, per conferire umami. Un filo invisibile tra dolce e salato. L’orzo viene stracotto, essiccato e soffiato.

L’estetica conduce la mente verso un classico carpaccio di manzo italiano, ma l’assaggio svela al palato i molteplici richiami alla tradizione giapponese. Una sorpresa il gusto, sospeso tra il presente e il passato, in un piacevole susseguirsi di abbinamenti che giocano su contrasti e affinità.

Il piatto nasce dalla creatività di Giampiero Brotzu, chef di cucina, coadiuvato dal sushi chef, Katsumi Soga, quale sapiente portatore delle tecniche giapponesi. Uno scambio sempre prezioso nella creazione del menu di IYO Experience, declinato tra cucina e banco sushi.

 

 

MAMMOLA CROCCANTE, CREMA DI MANDORLE PUGLIESI E GIN, LIMONI SOTTO SALE
di Cesare Battisti del ristorante Ratanà, a Milano

Questo piatto nasce dalla volontà di rendere contemporanea una ricetta che ha più di mille anni, quella del carciofo alla giudia. Come sempre, la stagionalità del prodotto è stato il punto di partenza.

Da lì, è iniziato un percorso continuo di assaggi, nuove ispirazioni, piccoli aggiustamenti. È un piatto corale, nato da un’idea del sous chef Vladimiro Poma e dalla collaborazione di tutti i ragazzi in cucina. Siamo molto felici che questo piatto rappresenti il ristorante Ratanà nel 2022.

 

 

FAVA SANTORINI, ovvero CREMA DI FAVE CON UVETTA MARINATA
di Vasiliki Pierrakea del ristorante  Vasiliki Kouzina, a Milano

Siamo sempre alla ricerca di piatti emblematici che possano essere preparati con ingredienti di stagione tutto l'anno. 

Cosi abbiamo ideato questa meravigliosa crema preparata con l'uso della fava di Santorini. Il produttore di quest'utlima è Vassilis Nomikos, mentre Nikos Mazos produce le uvette di Corinto, a cui si aggiungono olio di aneto e aneto fresco. Un piatto che ha tutto: è ricco, tonico, delizioso e fa sentire tutti Re.

 

 

CAPPASANTA SCOTTATA SU CARBONARA DI CORALLO, ERBE AMARE E RICCI DI MARE
di Valentino Cassanelli, del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, il boutique hotel 5 stelle Lusso a Forte dei Marmi (Lucca)

La cappasanta è un prodotto che spesso si trova nel menu del Lux Lucis poiché mi piace molto e la trovo superba. Questa versione scottata viene esaltata da una salsa di fondo che ricorda una carbonara fatta con i suoi coralli, delle erbe spontanee di alta Versilia e un’emulsione ai ricci di mare. Quest’ultima in particolare dona una sorta di sferzata marina.

Il piatto, infatti, rappresenta la costa, ed è caratterizzato da un’opulenza di sapori e di contrasti che ne determininano l’eleganza e la personalità.

Questa ricetta nasce appunto dal desiderio di rappresentare alcune sfaccettature che caratterizzano il nostro territorio, insieme con il filo conduttore del viaggio che passa dalla Capitale all’oriente…ma torna sempre a casa.

 

 

QUADRUCCI CECI E VONGOLE
di Federico Delmonte, del ristorante Acciuga, a Roma

La motivazione per la quale ho scelto questa ricetta quale simbolo del 2022, è semplice: identità. La cucina per noi è identità e con i Quadrucci invitiamo i nostri ospiti ad assaggiare una pietanza confortevole nella quale ci riconosciamo in pieno. Ci si sente appagati all’istante, in modo diretto e pulito. 

 Mai come in questo momento abbiamo bisogno di ritrovare la nostra serenità, la nostra centralità e la nostra sicurezza, tutto ciò che un piatto può e sicuramente riesce a dare.