03-01-2022
Gindara Miso Yaki, ovvero Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e ribes: è il Piatto del 2022 dello chef Eiji Yamamoto del ristorante Sushisen
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
Sushisen è un piccolo tempio della cucina giapponese autentica a Roma, espressione di tradizione e creatività fondate su ricerca, armonia e dedizione; è un’esperienza che va ben oltre il solito sushi.
Il Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e ribes è un piatto che dimostra a pieno la nostra filosofia; una pietanza che, attraverso la tecnica, tiene assieme tutti gli elementi, creando una eco tra gli ingredienti utilizzati nelle varie fasi della preparazione.
GINDARA MISO YAKI - Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e Ribes Ricetta per 4 persone
Ingredienti 80g a filetto di merluzzo nero dell’Alaska (o Carbonaro)
Salsa Miso marinatura 400g miso bianco di Kyoto 200g zucchero 100g sake 100g mirin
Salsa miso per l' mpiattamento 200cc salsa base della marinatura 80cc acqua 10cc latte di tofu
Crema di spinaci 50g spinaci 80cc salsa di soia bianca
Salsa al Ribes 160g barbabietola 160g konbu 180g mostarda al Ribes 8g sesamo nero 8g sesamo bianco 12g zenzero 80cc salsa di soia bianca
Verdure di contorno 40g spinaci 100g radicchio trevigiano
Eiji Yamamoto è lo chef del ristorante Sushisen
Procedimento
Per la salsa miso della marinatura Stemperare sul fornello lo zucchero, il sake e il mirin fino a quando la miscela non diventi quasi trasparente. Aggiungere mescolando il miso, fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere il miso fino al raggiungimento della giusta densità. Lasciar raffreddare.
Per la salsa miso dell’impiattamento Aggiungere il latte di tofu alla salsa miso preparata per la marinatura. Amalgamare bene.
Per la marinatura del pesce Coprire i filetti di merluzzo nero con la marinatura utilizzando una vaschetta da riporre in frigo per 48h oppure mettere sottovuoto per 24h.
Per la salsa al ribes Tritare la barbabietola fresca a coltello, aggiungere il trito di Konbu precedentemente cotto in salsa di soia e sake. Mescolare la mostarda al ribes aggiungendo un pizzico di sesamo nero e di sesamo bianco. Mescolare ancora e terminare con una noce di zenzero fresco. Amalgamare il composto con salsa di soia bianca.
Per la crema di spinaci Sbollentare gli spinaci e riporli nel contenitore per il paco-jet (o gelatiera) con la salsa di soia bianca. Dopo l’abbattimento, pacossare per ottenere la crema.
Per il contorno di spinaci e radicchio trevigiano Sbollentare in acqua salata le foglie di spinaci, poi farle riposare su carta assorbente stendendo le foglie. Friggere per 1 minuto a 160°C il radicchio tagliato a quarti e ben asciutto. Far marinare il radicchio nella salsa di soia bianca per 24h.
Per il merluzzo nero Pulire il pesce e sfilettarlo facendo attenzione a rimuovere bene tutte le spine. Tagliarlo a piccoli tranci lasciando la pelle sulla carne. Cuocere in forno a 200°C per 20 minuti. Terminare la cottura passando la fiamma a cannello per scottarlo.
Per l’impiattamento Stendere un cucchiaio di salsa al ribes; puntellare con qualche goccia di crema di spinaci, quindi adagiare il radicchio dopo aver assorbito con della carta da cucina la soia in eccesso. Adagiare il filetto sfornato posizionando la pelle lateralmente nel piatto; ricoprire creando un camouflage con le verdure disidratate.
Aggiungere un ciuffo di spinaci lateralmente, spolverare con la polvere di barbabietola e terminare con una noce di salsa al ribes nero sopra il filetto.
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Classe 1975, originario di Hokkaido, comincia la sua carriera lavorativa nel 1994. Per accrescere il suo bagaglio di esperienze, si muove tra i ristoranti di Canada e Australia fino al 2004, quando decide di rientrare in Giappone per assumere la carica di istruttore di cucina giapponese continuando, nel frattempo, gli studi di cucina. Dal 2011arriva in Italia e, da subito, entra a far parte del team di Sushisen a Roma dove tutt'oggi collabora con Kunihiro Giuliano Este, direttore e titolare del ristorante. Seguono una laurea con lode presso la Facoltà di Studi Orientali, l’acquisizione dei titoli di Maitre Rôtisseurs nonché Sake Sommelier, mentre continua a dare il massimo nella cucina giapponese in Italia, rivisitando piatti della cultura tradizionale Kaiseki.
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