La Sogliola alla mugnaia come sarebbe piaciuta a Pablo Picasso

La foto è una di quelle che passerà alla storia: Pablo Picasso mangia con le mani una Sogliola alla mugnaia. L’artista amava mangiare al ristorante e, quando non aveva soldi, pagava con uno schizzo. Organizzò la sua prima mostra presso il ristorante Els Quatre Gats a Barcellona. Con la compagna Jacqueline, il bassotto Lump e il fotografo americano David Douglas Duncan.

Il cibo era ricorrente nelle opere dell’artista che alla sogliola dedicò anche la sua opera “Piatto con lisca di pesce”, immortalandola con un calco d’argilla. La cottura alla mugnaia, di origine francese, spetta a molti pesci bianchi: spolverati di farina, vengono irrorati di burro e succo di limone. Un classico della semplicità che riesce a sorprendere. 

Nell’omaggio a Picasso la sogliola è stata sfilettata a ricavarne i filetti che, tagliati in due ed arrotolati quasi come un sushi, riprendono l’idea della Mugnaia. L’anima del “roll” viene riempita con una maionese di limone, la sogliola viene quindi cotta velocemente in forno dopo essere stata irrorata di burro salato e servita con una “glassa” di latte di cocco. All’alga “spaghetto di mare” il compito di donare sapida croccantezza disegnando scarabocchi come schizzi d’artista.

Tauromachia e lisca di sogliola, Pablo Picasso, 1957

Il piatto di Caliri

ricetta per due persone

Sfilettare le sogliole, ricavarne quattro filetti.

Per la maionese di limone: frullare il succo di limone con il Crystal Mais.

Per la glassa di cocco: portare la purea di cocco a riduzione fino alla consistenza desiderata.

Friggere in olio bollente gli spaghetti di mare.

Arrotolare la sogliola. Con un biberon, riempire l’incavo con la maionese di limone, portare a cottura in forno a 170°C per alcuni minuti irrorandolo di burro salato. 

Sfornare il pesce, glassare con il cocco e guarnire con l’alga croccante e foglie di nasturzio.