Eleonora Barbone: i bigoi in salsa prendono una nuova piega

La chef di Meteri Cucina a San Bonifacio (Verona) attualizza la classica specialità veneta con due piccole ed efficaci accortezze

30-08-2021
Bigoli e sarde, un classico veneto rimodellato da

Bigoli e sarde, un classico veneto rimodellato da Eleonora Barbone, cuoca veneziana al timone di Meteri Cucina a San Bonifacio (Verona). Foto di Andrea Moretti

Bigoli e sarde è una ricetta tradizionale veneta che ho rimodellato in chiave orientale. Ho racchiuso i moeo ricordi d’infanzia, i bigoi in salsa, un’espressione di grande gusto e immediatezza. Due ingredienti semplici cui è stato aggiunto un twist per smorzarne la classicità: la farina integrale per il bigolo e la marinatura per le sardine.

Bigoli e sarde

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 g Bigoli mori
300 g Cipolla bianca
olio di semi di girasole
acciughe (da frullare e rendere in pasta)

Eleonora Barbone

Eleonora Barbone

per la marinatura delle sardine
8 pezzo Sardine fresche
sale e zucchero q.b.
40 g acqua
aneto tritato
prezzemolo tritato
40 g miso bianco
10 g mirin
salsa di soia
succo di limone

Procedimento
Per prima cosa, cuocere molto lentamente le cipolle bianche tagliate a julienne in una padella coperte con olio di semi di girasole. Scolare poi le cipolle e aggiungere, per 4 persone, due cucchiai di pasta di acciughe. Aprire le sardine, rimuovere la lisca e cospargerle di sale e zucchero per eliminare un po' di acqua e rendere la carne più soda. In una bacinella, unire tutti gli ingredienti della marinata e aggiungere poi le sardine tagliate a filetti sottili. L'ideale sarebbe lasciarle per almeno 15 minuti a temperatura ambiente. A questo punto poi cuocere i bigoli, mantecarli con la cipolla e pasta di acciughe, con un cubetto di burro e servirli con la tartare di sardine sopra.