I Pomodori agli spaghetti di Pierluigi Fais

Nella sua ricetta, lo chef cagliaritano di Josto valorizza l'acqua della solanacee per esaltare umami, dolcezza e acidità

28-08-2021
I Pomodori agli spaghetti di Pierluigi Fais del 

Pomodori agli spaghetti di Pierluigi Fais del ristorante Josto di Cagliari

Per questa pasta, utilizziamo i pomodori ‘della vera stagione’, cioè quella che va da metà luglio a metà settembre, quando le solanacee acquisiscono una maturità naturale e la polpa raggiunge una consistenza quasi carnosa. Partiamo da un gesto della tradizione per estremizzare le doti del pomodoro: umami, dolcezza e acidità. 

È un piatto che parte da un’usanza della stagione estiva, quanto nelle nostre piccole realtà si preparava la conserva. Grandi pentoloni cuocevano i pomodori e ogni tanto con un mestolo si raccoglieva l'acqua di vegetazione in eccesso che puntualmente si buttava. È proprio a questo punto che ci siamo soffermati, l'acqua di pomodoro era buonissima!

Pomodori agli spaghetti

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
250 g pomodori
2 kg San Marzano maturi
olio extravergine d’oliva
sale
origano di campo essiccato
formaggio a piacere

Pierluigi Fais, responsabile a Cagliari di 3 insegne: il ristorante Josto, la pizzeria Framento e la macelleria Etto

Pierluigi Fais, responsabile a Cagliari di 3 insegne: il ristorante Josto, la pizzeria Framento e la macelleria Etto

Procedimento
Tagliare i pomodori in quattro parti e metterli a cuocere in un pentolone a fuoco basso, stando attenti a non bruciare il fondo. Dopo circa 20 minuti i pomodori avranno rilasciato parte della loro acqua che con un mestolo provvederemo a togliere e raccogliere in un altro pentolino. Ripeteremo questa operazione tante volte fino a che i pomodori non avranno perso gran parte della loro acqua e della loro consistenza. Una volta cotti, passiamo i pomodori in un passaverdure e correggiamo di sale.

Nel frattempo riduciamo l'acqua di vegetazione raccolta della metà, sempre a fuoco basso. Cuciniamo gli spaghetti in abbondante acqua per i 2/3 di cottura prevista dal produttore. Una volta cotti li uniamo in una bella padella con l'acqua di pomodoro ristretta e un bel filo di olio fino ad assorbire tutta l'acqua. Impiattiamo un nido di spaghetti e terminiamo il piatto con la passata di pomodoro, un po’ di origano e il formaggio che preferite, a piacere.