Cucinare dopo un imbrunimento enzimatico: le linguine di Antonio Biafora

Il cuoco cosentino, prossimo protagonista al congresso di Identità, ha fermentato lo scalogno ottenendo un primo piatto che incrocia saggezze orientali e mediterranee. La ricetta

26-08-2021
Linguine, scalogno nero, cipollina e ‘nduja di 

Linguine, scalogno nero, cipollina e ‘nduja di Antonio Biafora, chef di Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza), novità dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021 e tra i relatori di Identità di Pasta, sabato 25 settembre (per iscriverti al congresso, clicca qui). Foto Tanio Liotta

Il piatto nasce per caso, o meglio dalla volontà, dopo diverse prove su diversi alimenti, di creare nuove conserve tramite l’imbrunimento enzimatico. Ci siamo resi conto che lo scalogno tenuto per più di un mese a 65°C, oltre ad assumere la tipica colorazione scura, aumenta la persistenza gustativa, virando verso una dolcezza nettamente più complessa che a tratti ricorda la terrosità dei funghi, bilanciata dall’acidità tipica dello scalogno, una sorta di agrodolce. Da qui l’idea di creare una salsa per condire una pasta lunga, ma il tutto ricordava troppo la cultura asiatica, non per la tecnica ma per il risultato gustativo. Una salsa di erba cipollina ha riportato la “mediterraneità” dei sapori e la ‘nduja calabresità ma soprattutto vivacità e giusta verticalità di sapore.

Linguina, scalogno nero, cipollina e ‘nduja

Ricetta per una persona

30 g linguine
200 gr
250 g salsa scalogno nero
250 g cialda 'nduja
c/s scalogno nero
350 g salsa cipollina

per la salsa di scalogno nero (250 g)
30 g cipolla
2 agli
50 g guanciale
150 g scalogno nero
115 g porcini freschi
c/s soia
15 g miso porcini
Scalogno nero: mettere lo scalogno nel fermentatore e lasciar annerire per 10-12 giorni. Pelare e tenere da parte.
Salsa di scalogno: Rosolare in padella il guanciale, l'aglio e la cipolla. Aggiungere lo scalogno ed i porcini freschi e lasciar cuocere. Frullare ed aggiungere il miso e sistemare di sapidità con salsa di soia. Se necessario sistemare di acidità.

Antonio Biafora, classe 1985

Antonio Biafora, classe 1985

per la cialda di ‘nduja (250 g)
250 g salsa pomodoro
50 g ‘nduja
Frullare tutto e setacciare. Stendere su silpat e lasciar asciugare. Tenere in disidratatore.

per la salsa cipollina (350 g)
100 g cipollina
300 g olio di semi
150 g acqua
7 g Emulsionate fibra di agrumi
c/s gomma guar
c/s sale
c/s aceto mele
Olio alla cipollina: frullare la cipollina nel Bimby a 70°C per 5 minuti a velocità massima. Filtrare con carta.
per la salsa: unire l'acqua con 200 g di olio alla cipollina ed emulsionare con la fibra di agrumi. Sistemare di consistenza con la gomma Guar e rettificare di sale ed acidità.

Servizio
Cuocere la linguina in acqua bollente salata per 10 minuti. Mantecare in padella con la salsa allo scalogno nero e lo scalogno nero tritato. Scaldare la salsa alla cipollina. Impiattare disponendo il nido di pasta al centro del piatto, aggiungere la salsa alla cipollina e coprire con la cialda alla 'nduja.


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