Takeshi Iwai di Aalto e la libertà dello tsukemen

Lo chef giapponese, tra i protagonisti di Identità di Pasta al congresso di Identità, stupisce con una rilettura italiana del classico piatto di soba originario di Tokyo

23-08-2021
Gli Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo

Gli Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor di Takeshi Iwai, chef di Aalto, il ristorante di Claudio Liu a Porta Nuova, Milano, che riapre domani sera, martedì 24 agosto. Iwai terrà lezione al congresso di Identità Golose, sabato 25 settembre, ore 17.30, nella sala di Identità di Pasta

Lo tsukemen è un piatto tradizionale nato a Tokyo nel 1961: i soba vengono serviti a parte e intinti successivamente in una ciotola di brodo. Solitamente la pasta è servita fredda, o a temperatura ambiente, mentre il brodo aiuta a inumidire e riscaldare. La pietanza è accompagnata da altri ingredienti che lo guarniscono e ampliano il sapore: alghe, chashu (pancetta di maiale marinata in salsa di soia e spezie e poi cotta a fuoco lento), germogli di tabù o uova.

Il potere del cibo è che ha infinite possibilità di diventare altro. In questa versione suggerisco un condimento italiano, accompagnato dalla gestualità della ricetta originale. Lo tsukemen diventa uno spaghetto di grano duro servito con diverse ciotoline di ingredienti che lasciano all’ospite il compito di mescolare e giocare fino a scegliere il proprio gusto e scoprirne di nuovi.

Proposto in versioni differenti a ogni cambio carta, il pattern della composizione trova ogni volta nuovi sapori e ispirazioni, come quelli di uno spaghetto alle vongole, ai ricci di mare con crema di porcini fermentati o nella nuova edizione: cacio e pepe con ostriche-bushi grattugiato (le ostriche vengono essiccate e affumicate come una tipica lavorazione giapponese che si fa con il tonno, il katsuobushi) da intingere in un brodo di anguilla in saor e completare con olio di pino e ginepro, guancia di maiale e olio al caffè, sedano e lime-kosho. Che è la scorza di lime viene unita al peperoncino e al sale per creare una pasta fermentata come un tipico condimento giapponese preparato con lo yuzu, lo yuzukosho.

Takeshi Iwai, 42 anni, giapponese di Ibaraki, da giugno 2020 al timone di Iyo Aalto

Takeshi Iwai, 42 anni, giapponese di Ibaraki, da giugno 2020 al timone di Iyo Aalto

Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g spaghetti
120 g brodo di parmigiano e pecorino
40 g olio di pepe nero
q.b.ostriche-bushi grattugiato
60 g brodo di anguilla in saor
40 g olio di pino e ginepro
40 g grasso di maiale e olio di caffè
40 g sedano e lime-kosho

Procedimento
Riscaldare 500 g di brodo di pollo, aggiungere 125 g di parmigiano e 125 g di pecorino grattugiati, coprire, lasciare in infusione e filtrare. Tostare la lisca dell’anguilla, unirla a 1 l di acqua e 50 g di aceto di Champagne, cuocere fino a ottenere un brodo e filtrare. Tagliare il sedano a dadini e mescolarlo con il Lime-kosho.

Cuocere il grasso di maiale alla brace, tagliarlo e unirlo all’olio di caffè. Cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli e mantecarli con il brodo di parmigiano e pecorino. Impiattare gli spaghetti e condirli con l’olio di pepe nero e Ostriche-bushi grattugiato. Versare all’interno di una ciotola il brodo anguilla in saor e poco olio. A parte disporre, all’interno di una ciotolina l’olio di pino e ginepro, in un’altra il grasso di maiale e l’olio di caffè e nell’ultima il sedano con il Lime-kosho.