Tutto Quaglia: la ricetta della rinascita di Marco Cappelletti

Un grande classico della tradizione marchigiana, ma anche un piatto dell'infanzia di Marco Cappelletti, chef del ristorante e Relais Marchese Del Grillo, a Fabriano (Ancona)

25-07-2021
Tutto Quaglia: il piatto della rinascita di Marco

Tutto Quaglia: il piatto della rinascita di Marco Cappelletti, chef del ristorante e relais Marchese del Grillo, Fabriano (Ancona)

La ricetta Tutto Quaglia nasce dall'idea di valorizzare un ricordo d'infanzia di un piatto pregiato tipico della tradizione marchigiana: la quaglia farcita. Nella regione Marche l'arte venatoria è, infatti, molto diffusa e racchiude molte tradizioni.

Per far ritornare in auge un piatto quasi in via d'estinzione nelle nostre tavole, la ricetta originale è stata scomposta al fine di ottenere un mix di sapori, consistenze e fantasie. 

 

TUTTO QUAGLIA

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

2 quaglie giganti
80 gr guancia stagionata
30 gr lardo stagionato
2 carciofi
2 patate viola
tartufo nero di stagione
scalogno
aglio
un uovo
concentrato di pomodoro

Marco Cappelletti, chef del Marchese del Grillo

Marco Cappelletti, chef del Marchese del Grillo

Procedimento

Separare dalle quaglie le cosce, il petto e il busto. Pulire le coscette partendo dalla parte superiore in modo da evidenziare l’osso. Portare l’estremità inferiore verso l’alto come per formare una pallina. Chiudere con la pellicola e cuocere in sottovuoto a 75° per 90 minuti.

Aprire le supreme, steccarle e insaporire con sale e pepe. Racchiudere e cuocere in forno ventilato a 150° per 10 minuti.

Fare una farcia con la patata viola precedentemente sbollentata con uovo, sale, pepe e tartufo nero. Stendere i busti di quaglia insaporiti e foderare con il guanciale. Farcire con il composto di patata e tartufo. Arrotolare, legare e cuocere a 150° (85° al cuore).

Con la carcassa fare un fondo con scalogno, rosmarino, aglio e concentrato di pomodoro. Cuocere in una casseruola i carciofi modalità brasato.

Prima di servire, un passaggio in padella rovente e alternando cosce, carciofi, busto e petto, per poi finire con olio e fondo di cottura.


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