Calamaro e foie gras: il ritorno di Alfonso Crescenzo

Quest’inverno ho ricevuto la proposta di Capo La Gala e non ho esitato ad accettare. La location è spettacolare, fronte mare, con lo sguardo su Sorrento. Da inizio maggio posso esprimere qui la mia cucina, di materia e sapore, di orto e pesce. Una buona parte della componente vegetale dei piatti arriva da Terre Lavorate, la mia azienda biologica di famiglia a Sarno, nell’Agro-Nocerino-Sarnese: i pomodori lunghi pelati San Marzano, di varietà Kiros; il pomodorino indigeno Crovarese di Sarno, il friarello migliarino, un peperoncino dolce di fiume….

Componenti con cui mettiamo assieme la proposta alla carta e 3 menu degustazione: Tradizione (piatto simbolo: Mezzaniello allardiato con ‘nduja e lardo, crema di pecorino e parmigiano), Vegetariano (Mezzemaniche con pomodoro San Marzano, acqua di pomodoro e gelato al San Marzano e acqua di basilico) e Mare. Di seguito, vi propongo la ricetta di Calamaro e foie gras. Ho scelto di illustrarvi questa preparazione perché riassume bene il mio concetto di cucina, sviluppato tra Sud Italia e Francia.

Calamaro& foie gras
per la mousse di foie gras
200 g foie gras
100 g panna fresca
50 g burro pomata
10 g madera
10 g cognac
10 g Pernod

Marinare il foie gras e poi cuocerlo sottovuoto a 78°C per 15 minuti. Una volta pronto, immergere in acqua e ghiaccio affinché venga fuori tutto il grasso. Ripulire dal grasso superfluo e mantecare in un frullatore con la panna, sale e pepe q b. Versare negli stampi e porre in frigo. Una volta solidificato porre le sfere su una griglia e nappare con il nappage di calamaro e porre di nuovo in frigo fino al momento del servizio.

per il nappage
150 g calamaro
sale qb
8 g colla di pesce

Frullare in un Termomix il calamaro, portando la massa a 68°C per 5 minuti. Una volta pronto, versare la colla di pesce già ammorbidita precedentemente e incorporare delicatamente. Una volta pronta, versare in una bowl e nappare il foie gras.

per l’inchiostro
Recuperare la sacca di nero all’interno del calamaro. Rosolare in una pentola la testa del calamaro con aglio e olio e sfumare con brandy . Aggiungere un mestolo di fumetto di pesce e versarvi all’interno l’inchiostro. Eaffreddare e frullare in un termomix con un filo d’olio, fino a ottenere la consistenza desiderata.

per il gel alle alghe
100 g brodo di alghe
5 g alga fresca
4 gr di colla di pesce

per là tartare
60 gr di calamaro tagliato a brunoise condito con olio , sale e pepe qb ., un pizzico di corallo di astice blu

per la cialda
50 grammi di sesamo bianco e nero tostato e amalgamato in un pentolino con 5 grammo di semi di senape, olio extravergine, 20 grammi d’acqua e 5 di farina di mais. Stendere su un Silpat ed essiccare in forno a 100°C.
Passare nell’olio di cocco prima di servirlo.

Infine montare il piatto con tutti gli elementi: tartare di calamaro, corallo d’astice, 3 chips, sfera di foie gras, inchiostro.