Calamaro e foie gras: il ritorno di Alfonso Crescenzo

Il cuoco di Sarno è da poco il nuovo chef del Maxi di Capo La Gala, a Vico Equense. E ci regala una sua ricetta simbolo

01-07-2021
Calamaro e foie gras, piatto di Alfonso Crescenzo,

Calamaro e foie gras, piatto di Alfonso Crescenzo, da pochi mesi in sella al ristorante Maxi di Capo La Gala, Vico Equense (Napoli)

Quest’inverno ho ricevuto la proposta di Capo La Gala e non ho esitato ad accettare. La location è spettacolare, fronte mare, con lo sguardo su Sorrento. Da inizio maggio posso esprimere qui la mia cucina, di materia e sapore, di orto e pesce. Una buona parte della componente vegetale dei piatti arriva da Terre Lavorate, la mia azienda biologica di famiglia a Sarno, nell’Agro-Nocerino-Sarnese: i pomodori lunghi pelati San Marzano, di varietà Kiros; il pomodorino indigeno Crovarese di Sarno, il friarello migliarino, un peperoncino dolce di fiume….

Componenti con cui mettiamo assieme la proposta alla carta e 3 menu degustazione: Tradizione (piatto simbolo: Mezzaniello allardiato con ‘nduja e lardo, crema di pecorino e parmigiano), Vegetariano (Mezzemaniche con pomodoro San Marzano, acqua di pomodoro e gelato al San Marzano e acqua di basilico) e Mare. Di seguito, vi propongo la ricetta di Calamaro e foie gras. Ho scelto di illustrarvi questa preparazione perché riassume bene il mio concetto di cucina, sviluppato tra Sud Italia e Francia.

La sala del ristorante Maxi di Capo La Gala

La sala del ristorante Maxi di Capo La Gala

La piscina a sfioro sul Tirreno

La piscina a sfioro sul Tirreno

Calamaro& foie gras
per la mousse di foie gras
200 g foie gras
100 g panna fresca
50 g burro pomata
10 g madera
10 g cognac
10 g Pernod

Marinare il foie gras e poi cuocerlo sottovuoto a 78°C per 15 minuti. Una volta pronto, immergere in acqua e ghiaccio affinché venga fuori tutto il grasso. Ripulire dal grasso superfluo e mantecare in un frullatore con la panna, sale e pepe q b. Versare negli stampi e porre in frigo. Una volta solidificato porre le sfere su una griglia e nappare con il nappage di calamaro e porre di nuovo in frigo fino al momento del servizio.

per il nappage
150 g calamaro
sale qb
8 g colla di pesce

Frullare in un Termomix il calamaro, portando la massa a 68°C per 5 minuti. Una volta pronto, versare la colla di pesce già ammorbidita precedentemente e incorporare delicatamente. Una volta pronta, versare in una bowl e nappare il foie gras.

Chef Alfonso Crescenzo, classe 1978

Chef Alfonso Crescenzo, classe 1978

per l’inchiostro
Recuperare la sacca di nero all’interno del calamaro. Rosolare in una pentola la testa del calamaro con aglio e olio e sfumare con brandy . Aggiungere un mestolo di fumetto di pesce e versarvi all’interno l’inchiostro. Eaffreddare e frullare in un termomix con un filo d’olio, fino a ottenere la consistenza desiderata.

per il gel alle alghe
100 g brodo di alghe
5 g alga fresca
4 gr di colla di pesce

per là tartare
60 gr di calamaro tagliato a brunoise condito con olio , sale e pepe qb ., un pizzico di corallo di astice blu

per la cialda
50 grammi di sesamo bianco e nero tostato e amalgamato in un pentolino con 5 grammo di semi di senape, olio extravergine, 20 grammi d’acqua e 5 di farina di mais. Stendere su un Silpat ed essiccare in forno a 100°C.
Passare nell’olio di cocco prima di servirlo.

Infine montare il piatto con tutti gli elementi: tartare di calamaro, corallo d’astice, 3 chips, sfera di foie gras, inchiostro.