Spaghetti a mezzanotte per festeggiare l'estate e la fine della quarantena

Aglio, olio e peperoncino, la ricetta di Edoardo Traverso e di Identità Golose Milano per la notte del solstizio del 21 giugno

19-06-2021

Non ricordo proprio a quando risale l’ultima volta di una spaghettata a mezzanotte. Di sicuro ero in Salento, forse il 2018, magari il 2019. Comunque, una estate pre-pandemia, quando si davano per scontate tante cose come, per l’appunto, ritrovarsi a notte fonda a buttare la pasta nell’acqua bollente per chiudere in bellezza una giornata.

Mi manca maledettamente questa libertà, la possibilità di decidere cosa fare senza tanto star lì a pensare. Puro piacere. E quasi ci siamo. Ancora un pugno di ore e lunedì 21 giugno il coprifuoco finirà nell’Italia intera, a esclusione della Vall d’Aosta, giusto in tempo per festeggiare alla grande il solstizio d’estate, il giorno più lungo dell’anno.

E come? Ovvio: con una ricca Aglio, olio e peperoncino, perfetta per due spaghi attorno alla mezzanotte. E’ la classicissima scelta quando non si ha tempo e voglia di spignattare, però non basta. E così ecco arrivare con una sua idea Edoardo Traverso, resident chef nell’hub di Identità Golose MIlano in via Romagnosi. Aspettatevi un ingrediente insolito e tempi di preparazione più lunghi perché c’è il tocco in più di un brodo di Parmigiano Reggiano. Una spaghettata di mezzanotte più ragionata e meno improvvisata. Ma ancora più buona.

Paolo Marchi

Ingredienti per 4 persone: 300 g Spaghettone Cappelli Monograno Felicetti; 1,2  kg di acqua di Parmigiano Reggiano; 40 g olio all’aglio; 20 g peperoncino; sale qb; 2 limoni; 500 g di croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Procedimenti: Acqua di parmigiano: porre le croste di Parmigiano Reggiano nel sacco sottovuoto assieme a 1,5 lt di acqua fredda, e cuocerle a 82° per almeno 2 ore a vapore. Nel caso in cui questo non fosse possibile farlo a casa, si può fare con gli stessi ingredienti e quantità in una casseruola come se si facesse un brodo. Una volta passate almeno due ore, filtrare l’acqua con un colino cinese tenendo le croste a parte.

Far raffreddare l’acqua di Parmigiano Reggiano in un apposito contenitore. Nel raffreddarla, vedrete che sulla superficie si formerà uno strato solido come se fosse del “grasso”, strato che va messo da parte perché andrà  utilizzeremo per la mantecare lo spaghetto.

Parmigiano soffiato: prendere le croste del parmigiano lasciate asciugare precedentemente, porle nel microonde per 30/40 secondi fino a soffiarle. Noterete che le croste inizieranno a gonfiarsi, a quel punto le lascerete raffreddare. Saranno la parte croccante del piatto perché una volta fredde diventeranno croccanti come delle chips.

Olio all’aglio: riscaldate circa 300 ml di olio d’oliva  portandolo a una temperatura di circa 80°. Al quel punto aggiungete una testa d’aglio incisa e lasciamo infusione per i primi venti minuti sul fuoco basso e per i restanti 40 minuti fuori dal fuoco. Trascorsi circa 60 minuti filtrare l’olio.

Cottura degli spaghetti: munitevi di un bel tegame, aggiungiamoci olio all’aglio (circa 40 g) e il peperoncino fresco o secco come preferite, facciamo scaldare l’olio in modo che si insaporisca bene il tutto. A questo punto caliamo la pasta in

Edoardo Traverso la sua Aglio, olio e peperoncino al profumo di Parmigiano Reggiano

Edoardo Traverso la sua Aglio, olio e peperoncino al profumo di Parmigiano Reggiano

acqua bollente e la bolliamo per la metà del suo tempo, per poi continuare la cottura nel tegame nel quale vi avremo aggiunto l’acqua di Parmigiano Reggiano. Questo perché tutti i sapori e i profumi sia della tostatura dell’olio all’aglio sia quelli del brodo di formaggio possano dare struttura allo spaghetto. Notare bene: è importante che questo insolito brodo sia aggiunto poco per volta in modo da esaltarne l’effetto durante la cottura.

Una volta che mancheranno un paio di minuti alla cottura dello spaghetto,

mantechiamo con olio e l’affioramento del Parmigiano Reggiano ricavato dall’acqua, il tutto in giuste proporzioni in modo da creare una cremina che possa legare lo spaghetto.

L’impiattamento sarà a nostro piacimento. L’importante sarà aggiungere le croste soffiate di formaggio, sbriciolandole sopra la pasta per ottenere l’effetto crumble e poi grattiamo con l’aiuto della Microplane la scorza del limone in modo da dare una nota agrumata e fresca alla nostra Aglio, olio e peperoncino.