Lardo, pomodoro e fiori di zucca: la pizza della rinascita di Massimo Giovannini

Il pizza-patron dell'Apogeo a Pietrasanta propone una ricetta basata sulla stagionalità dell'orto (pomodoro e zucchine) e sui prodotti locali (lardo di Colonnata e primosale versiliese)

03-07-2021
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Lardo, pomodoro e fiori di zucca: la pizza della rinascita di Massimo Giovannini, patron di Apogeo

La rinascita per noi parte dalle basi del nostro lavoro, ossia riprendere il rapporto dal vivo con i nostri clienti curando nel dettaglio proposta e servizio. Ma si riparte anche dalle certezze nel piatto, dalla semplicità, dalla reperibilità locale delle materie prime e dalla stagionalità.

Ecco allora una pizza caratterizzata da quello che si trova in ogni orto in estate (l’orto è quello del nostro produttore di fiducia, con gli ortaggi che acquistiamo al mercato contadino della zona), ossia i pomodori e le zucchine. A completare due prodotti toscani, il lardo di Colonnata e il formaggio primosale versiliese, fresco e gustoso. 

L’impasto è il nostro - qui reso più facilmente riproducibile grazie all’uso del lievito di birra anziché del lievito madre – a base di farine Petra - Molino Quaglia e cotto nel forno a legna.

 

LARDO, POMODORO E FIORI DI ZUCCA
Ricetta per 4 persone (da fare a casa)

Ingredienti
Per l'impasto

600 g di farina tipo 0
390 g di acqua
6 g di  lievito di birra
12 g di sale
15 g di olio evo

Per il condimento
4 pomodori freschi
16 fette di lardo di Colonnata
Circa dieci fiori di zucca
1 spicchio di formaggio primo sale
Basilico

Procedimento

Per l’impasto
Impastare la farina con acqua e aggiungere il lievito; impastare per alcuni minuti, poi aggiungere il sale; continuare a impastare, poi aggiungere l'olio. Procedere fino a che non risulterà liscio. Far riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Riporre tutto l'impasto in un recipiente oliato, coprire con pellicola e riporre in frigo sino al giorno successivo.

Tagliare i pomodori a fette di circa 1 cm di spessore. In una padella portare dell'olio di semi di arachidi a circa 170°, togliere i gambi al basilico e friggere per pochi istanti soltanto le foglie (diventeranno trasparenti).

Togliere dal frigo l'impasto preparato il giorno precedente portare a temperatura ambiente. Formare delle palline di circa 250 g e far riposare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. Stendere le palline sul piano di lavoro, farcire con le fette di pomodoro, condire e infornare, quasi a fine cottura mettere i fiori di zucca, infornare di nuovo fino a completa cottura. A questo punto stendere le fettine di lardo a coprire tutta la superficie, grattugiare il primosale in maniera grossolana e decorare con le foglie di basilico.