Nasello al vapore, oliva taggiasca, punte di abete e salsa alla mandorla: la ricetta della rinascita di Antonio Buono

Lo chef-patron di Casa Buono a Ventimiglia ci presenta un nuovo piatto che celebra la sua Liguria: ne racconta infatti il mare, la frescura balsamica dei monti e la cultura dell’olio

15-06-2021
Nasello al vapore, oliva taggiasca, punte di abete

Nasello al vapore, oliva taggiasca, punte di abete e salsa alla mandorla: il piatto della rinascita di Antonio Buono, chef di Casa Buono

Questo piatto è ispirato dal mio gusto per i sapori intensi, dalla leggerezza della cottura e dal luogo in cui mi trovo, la Liguria. Ne presenta il mare, con il nasello; la frescura balsamica dei monti, con le punte di abete; la cultura dell’olio, con l’oliva taggiasca disidratata che dà il giusto grado d’intensità al piatto. Infine, la dolcezza della mandorla mitiga e avvolge tutti i sapori.

 

NASELLO AL VAPORE, OLIVA TAGGIASCA, PUNTE DI ABETE E SALSA ALLA MANDORLA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 tranci di nasello da 60 g a testa, sfilettato e salato
Sale grigio

Per il condimento d’abete e olive taggiasche disidratate
40 g di punte di abete fresche
40 g di oliva taggiasca disidratata
10 g di scalogno tagliato finemente
1 cucchiaio di condimento bianco balsamico

Per la salsa alla mandorla 
3 spicchi d’aglio senza anima
Olio di oliva extravergine
50 g di mollica di pane bianco
500 ml latte di mandorla senza zucchero (meglio se fatto in casa)
Aceto di Xerés q.b.
Aceto di mele quanto basta
Sale

Per finire
Fiori di borragine bianca e germogli teneri di punte di abete

 

Procedimento
Sfilettare e salare il pesce il giorno prima in modo che la carne si rassodi. Marinare lo scalogno nel condimento bianco balsamico. Rompere a mano le olive, ricavare gli aghi dalle punte di abete e aggiungerli al condimento bianco. In una pentola soffriggere l’aglio, rosolare il pane fino a che sia croccante, aggiungere il latte di mandorla e ridurre fino alla metà. Frullare per ottenere una salsa omogenea, aggiustare con gli aceti e il sale a vostro piacimento. Cuocere il pesce a vapore per 5’.

Per finire
In un piatto disporre il pesce, condire con un filo di olio e del fior di sale, sistemare accanto le punte di abete e le olive taggiasche, i fiori di borragine bianca e terminare con un cucchiaio di salsa alla mandorla.