La ricetta della rinascita di Viviana Varese ci porta in Sicilia, dove è nato il suo nuovo progetto gastronomico

Un piatto dalla carta di W Villadorata Country Restaurant, a Noto, che celebra il Suino nero dei Nebrodi e i sapori dell'orto

11-06-2021
Maialino: il piatto della rinascita di Viviana Var

Maialino: il piatto della rinascita di Viviana Varese (tutte le foto sono di Azzurra Primavera)

Questo piatto nasce in Sicilia, dove ho scelto di ripartire con un nuovo progetto, che mi lega alla terra e ai suoi ingredienti, alla natura, all’Italia e alla sua biodiversità, all’amore per il cibo, alla cultura e alla bellezza del nostro paese con cui creo i miei piatti per nutrire ed emozionare le persone. Una bellezza e una cultura che ritrovo anche a Milano, la mia città cosmopolita e arcobaleno, in cui finalmente riapro a giugno.
Mi sono ispirata al fuoco e così ho scelto anche di “firmare” questo piatto e poiché desidero privilegiare nel menu di W Villadorata Country Restaurant la materia prima: questo piatto si chiama MAIALINO, realizzato con suino nero dei Nebrodi, presidio Slow Food e melanzane del nostro orto.

MAIALINO
Suino nero dei Nebrodi Presidio Slow Food con verdure scottate, crema di formaggio scirocco, melassa di fico e pesca 

Ricetta per 4 persone

La chef Viviana Varese

La chef Viviana Varese

Ingredienti

500 g di carrè di suino nero dei Nebrodi
200 g di bietole rosse
120 g di formaggio scirocco
6 g di melassa di fico
200 g di pesca noce gialla
Sale, pepe qb
Olio evo di Villadorata qb
20 g di timo
Zucchero di canna qb
40 g di fondo di maiale

W Villadorata Country Restaurant, di cui cura la cucina, oltre al suo milanese ViVa

W Villadorata Country Restaurant, di cui cura la cucina, oltre al suo milanese ViVa

Procedimento

Per le pesche

Tagliarle a metà e pelarle e inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere con del timo nel roner per 2 ore a 54 gradi e una volta cotte cospargerle di zucchero di canna e caramellarle con il cannello prima di impiattare.

Per la bietola

Sbollentarla in acqua salata per 3 minuti e ripassarla in padella con un filo d’olio e sale.

Per la crema di formaggio scirocco

Frullare il formaggio nel pacojet per renderlo una crema spalmabile.

Per il maialino

Tagliare il carrè in 4 parti, dare una precottura sottovuoto nel roner con olio evo, sale e timo a 70 gradi per 1 ora, estrarlo dal sottovuoto, asciugarlo e terminare la cottura in padella, dorando la parte del grasso. 

Impiattamento

Disporre sul piatto la crema di formaggio scirocco stesa con una spatolina, aggiungere due gocce di melassa di fico sul formaggio, creare un nido con la bietola e mettervi accanto la mezza pesca e il maialino e versarvi su una parte un velo di fondo caldo di maiale.


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