Un ricordo di mare e monti: la ricetta della rinascita di Stefano e Bruno Mazzotti

Un piatto anni '80 celebra la grande gioia di quel decennio. Gli chef di Le Grenier in Val d'Aosta concentrano tutto il loro entusiasmo tra strati di champignon e capesante

27-06-2021
Un ricordo di mare e monti​: il piatto della rin

Un ricordo di mare e monti​: il piatto della rinascita di Stefano e Bruno Mazzotti

Una “ricetta di rinascita” ispirata alla voglia di respirare l’atmosfera del cambiamento, delle novità e del benessere dopo quest’anno di difficoltà. 

Mare e Monti è un nome che vuole evocare la cucina degli Anni '80, non nei sapori e nemmeno negli ingredienti, bensì nell’entusiasmo che ha caratterizzato quel decennio.

Ripartiamo con la voglia di fare bene, di proporre una cucina di gusto, emozioni ed esperienza ma anche di convivialità. Lavoriamo per valorizzare i nostri prodotti, ma con la voglia di ritornare a scoprire tutte le tipicità del pianeta e la loro meravigliosa potenzialità in cucina.

 

Un ricordo di mare e mont​i
Saint-Jacques alla griglia, lardo d’Arnad in 3 consistenze, champignon al fumo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

8 capesante

Per la crema di champignon e lardo d’Arnad

1 kg champignon
8 fettine di lardo
1/2 l panna 35%
1 scalogno piccolo
Olio EVO

Per gli champignon grigliati al latte affumicato

500 g champignon
1 l latte
Aroma fumo Sosa

Per il crispy di lardo

100 g lardo
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
Aroma fumo Sosa

Per la neve d’Arnad

80 g di lardo = 20 g di grasso
80 g di Maltosec Sosa

Finitura

8 mezzi gherigli di noci
12 lamelle di Parmigiano Reggiano
Prezzemolo riccio

Stefano e Bruno Mazzotti, chef de Le Grenier

Stefano e Bruno Mazzotti, chef de Le Grenier

PROCEDIMENTO

Pulire e tenere da parte le capesante, grigliarle al momento del servizio. Condire.
Tagliare a pezzetti i funghi, metterli in un tegame e soffriggere con olio EVO, sfilettature di lardo e lo scalogno. Aggiungere la panna calda, cuocere per 15/20 minuti poi frullare il tutto fino a ottenere una crema vellutata. Far cuocere gli champignon nel latte caldo profumato per 10/15 minuti, sgocciolarli e grigliarli.
Tagliare le fettine di lardo, passarle in una padella calda con pochissimo olio, aglio e timo fino a renderle croccanti. Asciugarle, farle raffreddare e sminuzzarle finemente.
Sciogliere il lardo a pezzetti in un pentolino, raccogliere il grasso e filtrarlo per ottenere un liquido trasparente. Mescolarne 20 grammi con il maltosec.

Servizio

Grigliare e condire le capesante. Grigliare gli champignon e passarli nel crispy di lardo.
Alternare nel piatto capesante e champignon. Aggiungere la crema di champignon ancora caldissima, la neve e il crispy di lardo. Decorare con triangolini di lardo e parmigiano ottenuti dalle fettine, i gherigli di noci e le punte di prezzemolo riccio - proprio stile anni ’80.