19-06-2021
Il Porcino: il piatto della rinascita di Mario Porcelli
Il Porcino nasce dall’idea di creare un piatto da inserire in un menù di contesto territoriale, che rappresenti la ripartenza dalla TERRA e dal proprio territorio.
Il porcino è di per sè un prodotto nobile che in questo piatto prima viene completamente scomposto, per poi essere ricomposto sotto forma di bavarese, pur mantenendo il suo aspetto iniziale. Grandi sentori di montagna e giochi di consistenze rendono questo piatto una divertente espressione del territorio.
Il Porcino
Ricetta per 5 persone
INGREDIENTI
Per la bavarese di porcini
250 g di purea di porcini 150 g di panna semi-montata 6 g di colla di pesce 150 g di porcini a brunoise 5 g di tartufo nero
Per il crumble salato
60 g di farina 00 60 g di farina di nocciole 50 g di formaggio grattugiato 60 g di burro Normandia morbido 3 g di sale Carbone attivo q.b.
Per la crema di patate
250 g di patate 1 l di brodo vegetale 1 scalogno 1 foglia di alloro 5 g di olio extravergine d’oliva Sale q.b.
Per finire il piatto
Polvere di porcini Chips di topinambur Tartufo nero a lamelle Germogli di soya Chips di patata viola Erbette di campo Fiori eduli Germogli misti
Mario Porcelli, chef del ristorante Alpenroyal Gourmet
Si inizia preparando la purea di porcini, trifolando gli stessi; aggiungere del brodo vegetale e, a fine cottura, anche la colla di pesce. Procedere frullando i precedenti ingredienti, setacciare il composto ottenuto e aggiungere la brunoise di porcini, poi lasciar raffreddare. Nel frattempo, montare la panna e unirla al composto, una volta omogeneo. Poi versare negli stampi e riporre in freezer.
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria. Una volta ottenuto un composto omogeneo, coprire con la pellicola, riporre in freezer. Grattugiare il composto solido su di una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno a una temperatura di 160° per circa 30 minuti. A fine cottura, sbriciolare il tutto con le mani.
Rosolare le patate con lo scalogno, olio extravergine e la foglia di alloro. Aggiungere sale e brodo vegetale e lasciar cuocere per circa 40 minuti. Infine, frullare e filtrare.
La sala del ristorante
a cura di
classe 1982, già a 14 anni comincia a lavorare presso il Borgo Antico nella sua Molfetta. Poi: Sporting Club di Trani e hotel Palace di Bari. E ancora: il Melograno (5 stelle Relais & Châteaux) di Monopoli, l’hotel Select di Riccione, dal 2004 l’Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena, prima sotto la direzione di Felix Lo Basso, dall’inverno 2014 come executive chef. Stella Michelin nel dicembre 2015
