Il Porcino: la ricetta della rinascita di Mario Porcelli

Lo chef di origini pugliesi del ristorante Alpenroyal Gourmet Restaurant, in Val Gardena, esprime il potenziale di un ingrediente locale con gusto e creatività

19-06-2021
Il Porcino: il piatto della rinascita di Mario Por

Il Porcino: il piatto della rinascita di Mario Porcelli

Il Porcino nasce dall’idea di creare un piatto da inserire in un menù di contesto territoriale, che rappresenti la ripartenza dalla TERRA e dal proprio territorio. 

Il porcino è di per sè un prodotto nobile che in questo piatto prima viene completamente scomposto, per poi essere ricomposto sotto forma di bavarese, pur mantenendo il suo aspetto iniziale. Grandi sentori di montagna e giochi di consistenze rendono questo piatto una divertente espressione del territorio.

 

Il Porcino

Ricetta per 5 persone

INGREDIENTI

Per la bavarese di porcini

250 g di purea di porcini
150 g di panna semi-montata
6 g di colla di pesce
150 g di porcini a brunoise
5 g di tartufo nero

Per il crumble salato

60 g di farina 00
60 g di farina di nocciole
50 g di formaggio grattugiato 
60 g di burro Normandia morbido
3 g di sale
Carbone attivo q.b.

Per la crema di patate

250 g di patate
1 l di brodo vegetale
1 scalogno 
1 foglia di alloro
5 g di olio extravergine d’oliva 
Sale q.b.

Per finire il piatto

Polvere di porcini
Chips di topinambur
Tartufo nero a lamelle
Germogli di soya
Chips di patata viola
Erbette  di campo
Fiori eduli 
Germogli misti

Mario Porcelli, chef del ristorante Alpenroyal Gourmet

Mario Porcelli, chef del ristorante Alpenroyal Gourmet

PROCEDIMENTO

Per la bavarese di porcini

Si inizia preparando la purea di porcini, trifolando gli stessi; aggiungere del brodo vegetale e, a fine cottura, anche la colla di pesce. Procedere frullando i precedenti ingredienti, setacciare il composto ottenuto e aggiungere la brunoise di porcini, poi lasciar raffreddare. 
Nel frattempo, montare la panna e unirla al composto, una volta omogeneo. Poi versare negli stampi e riporre in freezer.

Per il crumble salato

Unire tutti gli ingredienti in una planetaria. Una volta ottenuto un composto omogeneo, coprire con la pellicola, riporre in freezer. Grattugiare il composto solido su di una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno a una temperatura di 160° per circa 30 minuti. A fine cottura, sbriciolare il tutto con le mani.

Per la crema di patate

Rosolare le patate con lo scalogno, olio extravergine e la foglia di alloro. Aggiungere sale e brodo vegetale e lasciar cuocere per circa 40 minuti. Infine, frullare e filtrare.

La sala del ristorante

La sala del ristorante


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