Ravioli di gamberi… Rosa: la ricetta della rinascita di Domenico Stile

Un gioco di parole ("rose" e "gamberi rosa") e una sfida: sposare al meglio due ingredienti delicati. È l'idea dello chef dell'Enoteca La Torre all'hotel Villa Laetitia, Roma

04-07-2021
Ravioli di gamberi… Rosa: il piatto della rinasc

Ravioli di gamberi… Rosa: il piatto della rinascita di Domenico Stile, chef dell'Enoteca La Torre di Roma, presso l'hotel Villa Laetitia. Tutte le foto sono di Aromi.group

Questa proposta è composta da un raviolo di pasta cotta, simile a quella dei ravioli capresi, con all'interno un composto a base di gamberi rosa e la loro bisque. Nel piatto invece un brodo tiepido di carapaci profumato con boccioli di rosa e un mix di erbe aromatiche, molto delicato, realizzato con la pentola a pressione; poi, una sfera di gamberi cruda, un cremoso di prugne fermentate e una carota viola in agro.

L'idea nasce dal gioco di parole di gamberi e rose e dalla sfida di rendere estremamente interessanti due ingredienti per loro natura assai delicati. Da lì sono partite le nostre prove fino ad arrivare a un risultato molto interessante, dove le sfumature vanno dal profumo della rosa all'intensità della bisque, fino all’acidità della prugna fermentata.

 

RAVIOLI DI GAMBERI… ROSA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta cotta

250 g di farina 00
50 g di farina di riso
2 g di sale
10 g di strutto
100/120 g d'acqua

Per la farcia
200 g di bisque di gamberi rosa ridotta
200 g di gamberi rosa
1 lime
Sale
Pepe bianco

Per il brodo di rose e gamberi
500 g di carapaci di gamberi rosa
1 lt di acqua
50 g di carota
50 g di sedano
50 g di cipolla
20 g di lemon grass
5 chiodi di garofano
5 cardamomo verde
10 g di cumino
5 anice stellato
10 g di zenzero
Finocchietto selvatico
Timo limonato
Erba cedrina
Basilico
20 g di bocciolo di rosa
Essenza di rose
Sale
Salsa di soia
Succo di limone

Per la crema di prugne
100 g di umeboshi
50 g di brodo di crostacei
1 g di gelespessa

Per la carota viola in carpione
1 carota viola
100 g di aceto di lamponi
100 g di vino bianco
100 g d'acqua
100 g di zucchero
3 g di sale
Pepe in grani
Cardamomo
Anice stellato
Lemon grass

Domenico Stile, chef dell'Enoteca La Torre

Domenico Stile, chef dell'Enoteca La Torre

Procedimento

Per la pasta cotta
Mettere gli ingredienti in una planetaria e impastare aggiungendo l'acqua calda fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo.

Per la farcia
Frullare i gamberi rosa sgusciati con la bisque, condire con lime grattugiato, sale e pepe.

Per il brodo di rose e gamberi
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola a pressione a fiamma bassa per circa un'ora e mezza. Passare il brodo all’etamina, dopodiché realizzare un infusione sottovuoto con i boccioli di rosa a 85 gradi per 3 ore. Infine bilanciare di sale e una goccia di essenza di boccioli di rosa, salsa di soia e succo di limone.

Per la crema di prugne
Frullare tutto con un mixer, setacciare e mettere in una sac a poche.

Per la carota viola in carpione
Realizzare il carpione portando a bollore aceto, vino, acqua, zucchero ed aromi vari. Lasciar raffreddare e da tiepido versare il liquido sulle carote tagliate a forma di fiorellini; mettere il tutto in un barattolo a chiusura ermetica e lasciar maturare almeno 20 giorni.

Composizione del piatto
Confezionare dei ravioli con la farcia di gamberi con una chiusura che richiami un fiore (molto bella ma altrettanto impegnativa). Cuocere a vapore per circa 10 minuti, metterli nel piatto e alternarli con delle sfere di gamberi rosa (semplicemente gamberi rosa crudi conditi) su cui adagiare una punta di cremoso di prugne e un fiorellino di carota. In sala verrà versato il brodo tiepido di boccioli e gamberi e, infine, nel piatto verrà nebulizzata l’essenza di rose.