Ventresca di tonno, asparagi, ponzu e curry verde: la ricetta della rinascita di Thomas Moi

Un piatto esplosivo che valorizza uno dei tagli del tonno più amati dallo chef. Poi tutta la carica gustativa delle spezie: è l'idea che si può gustare al ristorante Moi di Roma

02-08-2021
Ventresca di tonno, asparagi, ponzu e curry verde

Ventresca di tonno, asparagi, ponzu e curry verde​: il piatto della rinascita di Thomas Moi, chef del ristorante Moi di Roma

Amo particolarmente la ventresca ma cerco sempre, per questioni di sostenibilità, di comprare di rado il tonno rosso. Quando capita, creo un piatto dedicato a questo taglio cercando di manipolarlo il meno possibile.

In questo caso preparo la mia salsa ponzu, con un'acidità importante. L'asparago diventa complice guardando alla stagionalità (è una ricetta di qualche tempo fa, ndr), il curry ne completa il gusto donando note piccanti. Piatto gustoso e molto esplosivo.

 

VENTRESCA DI TONNO, ASPARAGI, PONZU E CURRY VERDE 
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
80 g di ventresca
50 g di ponzu
1 pizzico di curry verde
2 asparagi

Thomas Moi, chef del ristorante Moi, Roma

Thomas Moi, chef del ristorante Moi, Roma

Procedimento
Tagliare la ventresca seguendo il verso, in fette da 1/2 cm. Emulsionare la ponzu con il curry verde aggiungendo un pizzico di xantana in polvere per dargli la giusta densità.

Sbianchire gli asparagi in abbondante acqua salata e tagliare a rondelle.

Servire la ventresca su un piatto piano, nappare con la salsa emulsionata, adagiare gli asparagi e guarnire con fiori eduli e misticanza selvatica.