Il cinghiale a primavera: la ricetta della rinascita di Alessandro Bellingeri

Un ingrediente conservato adeguatamente può "muoversi" tra le stagioni e, con nuovi abbinamenti, rimanere attuale. Di qui il piatto dello chef dell'Osteria Acquarol ad Appiano (Bolzano)

31-07-2021
Il cinghiale a primavera​: il piatto della rina

Il cinghiale a primavera​: il piatto della rinascita di Alessandro Bellingeri

L’idea è nata durante il lookdown quando un cliente che mi chiese di comporgli un menu a base di carne. Si ispira a un nostro piatto autunnale che vede protagonista il cinghiale cotto alla brace, con una purea di mele antiche e la sua salsa ridotta al sambuco.

Abbiamo inserito questo piatto nel percorso degustazione perchè esprime la nostra evoluzione. L’intenzione di questo piatto è quello di riportare il cliente all’idea di una stagione ormai passata grazie all’espressività diversa degli ingredienti utilizzati.

Infatti, cerchiamo sempre di conservare gli ingredienti raccolti e lavorati per poi utilizzarli in momenti e stagioni diverse. In questo modo l’ingrediente acquisisce un ruolo diverso e, pur uscendo dalla sua stagionalità, resta attuale.

 

IL CINGHIALE A PRIMAVERA
Tagliatelle di farro, garum di cinghiale, sambuco e artemisia

Ricetta per 2 persone

Ingredienti
150 gr di tagliatelle di farro
80 g di burro
150 g di jus di cinghiale
150 g di garum di cinghiale
100 g di succo di bacche di sambuco
1 cucchiaio di bacche di sambuco
Polvere di sambuco
Foglie di artemisia q.b.
40 g di salsiccia di cinghiale

Alessandro Bellingeri, chef dell'Osteria Acquarol

Alessandro Bellingeri, chef dell'Osteria Acquarol

Procedimento

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 3 minuti. Nel frattempo in padella mantecare il burro con il fondo di cinghiale e il garum. Aggiungere la pasta al fondo e lasciarla cuocere ancora un paio di minuti.

A questo punto aggiungere il succo di sambuco e le bacche, quindi mantecare bene.

Ottenere un nido di tagliatelle sul piatto poi aggiungere la salsa, e due piccole palline di salsiccia di cinghiale.

Terminare con foglioline di artemisia e una spolverata di sambuco essiccato.