Animella, mostarda di Cremona e rafano: la ricetta della rinascita di Ciro Scamardella

Un piatto che omaggia Roma, la città di adozione dello chef del Pipero: si tratta di un gran fritto, ma con quel tocco in più

27-07-2021
Animella, mostarda di Cremona e rafano: il piatto

Animella, mostarda di Cremona e rafano: il piatto della rinascita di Ciro Scamardella (tutte le foto sono di Francesco Biondi)

Sono di Bacoli, ma Roma è la città che mi ha accolto e dove ogni giorno mi metto ai fornelli! Riparto quindi dall'eterna Roma e da uno dei piatti simbolo, l'animella. Un piatto povero, ma ricco nel sapore e che rappresenta quel filo a cui - nella cucina - siamo sempre un pò legati, la tradizione.

Sì! Perchè è proprio dal passato che dobbiamo trarre le forze per costruire un futuro migliore... e che sia di ripresa per tutti. Ecco, nella ricetta della rinascita troviamo quindi la storicità di un piatto fritto, l'animella, che guarda verso nuovi orizzonti.

 

ANIMELLA, MOSTARDA DI CREMONA E RAFANO
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per l’animella

1 animella da 120 g 
3 Lemon-grass
 
Latte

Anice stellato 
 
Maizena

Per la crema di mostarda
300 g di mostarda di Cremona

Per completare il piatto
Senape liscia (solo nel caso in cui la mostarda non risulti essere troppo forte)
Paprika affumicata
Rafano
Cerfoglio

Ciro Scamardella, chef del ristorante Pipero

Ciro Scamardella, chef del ristorante Pipero

Procedimento

Per l’animella
Lasciar spurgare l’animella nel latte con l’anice stellato e il lemon-grass spezzettato per 4-5 ore. Quando è ben spurgata, scolare e tamponare con carta assorbente. Spolverare di sale e pepe poi infilzare l'animella come se fosse uno spiedino, usando uno stelo di lemon-grass, panare nella maizena e passare in padella con burro e timo.

Marcare bene da un lato, poi cambiare il burro e continuare a cuocere facendo il nappage. Portare a una temperatura di 60°/65°C al cuore.

Per la crema di mostarda
Dividere la mostarda in 2 parti: una metà da frullare e rendere una crema; l’altra metà da battere al coltello. Tenere in 2 contenitori separati.

Assemblaggio
Spennellare l’animella scottata con la mostarda in crema, fare qualche spuntone di senape liscia, spolverare di paprika affumicata e completare sia con le cimette di cerfoglio, che con la grattugiata di rafano fresco. Adagiare sul piatto dove precedentemente abbiamo messo un cucchiaino di mostarda battuta al coltello.