Cipolla: la ricetta della rinascita di Christian Balzo

Un piatto della tradizione contadina. Oggi si veste di una luce nuova, con pari sapore: è l'idea dello chef di Piano35 a Torino

01-08-2021
Cipolla: il piatto della rinascita di Christian B

Cipolla: il piatto della rinascita di Christian Balzo con Marco Sacco

Come piatto della ripartenza abbiamo scelto la Zuppa di Cipolle, un piatto della tradizione contadina che la nonna preparava a chef Marco Sacco, nostro patron qui a Piano 35. Dalle origini quindi partirà la nostra rinascita. 

Un piatto “povero”, ma ricco di sapore. In questa versione si trovano diverse cotture e consistenze. La cipolla bianca diventa una purea, la cipolla ramata è ricoperta dalla crema e glassata con burro chiarificato. E infine, una parte si trasforma in cenere. Il tutto è accompagnato da un brodo di cipolla bianca cotta al sale.

 

CIPOLLA
Ricetta per 10 persone

Ingredienti
Per la tegola

1 kg di cipolla bianca
1 kg di cipolla di Montoro
250 g di carne di manzo per brodo o brasati
3 foglie di alloro q.b.
Sale
150 g di burro fuso

Per il brodo
5 kg di cipolla bianca
Sale grosso a copertura

Per la polvere di cipolla bruciata
500 g di falde di cipolla da scarto

Christian Balzo, chef del Piano 35, con la supervisione di Marco Sacco

Christian Balzo, chef del Piano 35, con la supervisione di Marco Sacco

Procedimento

Per la tegola
Brasare in un tegame la carne tagliata a pezzi grossi con olio e alloro. Aggiungere le cipolle tagliate à julienne. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 4 ore.

Togliere il coperchio e lasciare asciugare l'acqua di cottura. Togliere la carne e mettere a scolare in un chinoix forato. Frullare metà del composto, mischiarlo a quello rimasto non frullato, quindi stendere su silpat con la cornice da pasticceria e su teglia piatta 60cmx40cm.

Abbattere in negativo. Porzionare in quadrati 6cmx6cm utilizzando la bicicletta, spennellare i quadrati ottenuti con burro fuso. Congelare.

Per la polvere di cipolla bruciata
Privare le cipolle della buccia. Metterle in forno a 200°c per 20 minuti circa, con ventola a 3 e valvola aperta, fino a che non saranno completamente annerite. Frullarle e setacciarle.

Per il brodo
In una gastronorm d'acciaio di 20 lt mettere le cipolle intere con la buccia e ricoprire con il sale grosso. Cuocere a 160°c per 5 ore, ventola a 4 con valvola chiusa. Far raffreddare. Pulire le cipolle, frullarle e metterle a scolare con l'etamina in pressa, per lasciar fuoriuscire tutto il liquido. Chiarificare a freddo.

Finitura e presentazione
Adagiare la tegola nel piatto fondo. Portare a temperatura di servizio con salamandra o mantenitore.

Cospargere con l'aiuto di un mould quadrato la polvere di cipolla bruciata. Scaldare il brodo, versarlo in una bottiglia e far completare il servizio della zuppa al tavolo.


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