Chianina, kimchi di cicorino, lardo di Grigio del Casentino e geum urbanum: la ricetta di Filippo Baroni

Un piatto che concilia carnosità, le note vigorose del kimchi di cicorino, il "fumè" del lardo e tutto il profumo dell'erba di San Benedetto: è l'idea dello chef di Mater a Poppi (Arezzo)

19-08-2021
Battuta di Chianina, kimchi di cicorino, lardo di

Battuta di Chianina, kimchi di cicorino, lardo di Grigio del Casentino e geum urbanum: il piatto della rinascita di Filippo Baroni

É un piatto con un'identità ben precisa, un piatto che parla del nostro habitat in chiave contemporanea e che si evolve da diversi anni nella nostra carta.

Quattro ingredienti: la carne chianina di Simone Fracassi, battuta più grossolana in modo da avere una certa consistenza e un certo morso in bocca; il cicorino con il suo gusto amaro e pungente che viene spinto attraverso la tecnica del kimchi in una profondità acida, con rotondità speziate e piccanti; il lardo di Grigio del Casentino che viene sciolto lentamente nel barbecue, donandogli una leggera affumicatura e utilizzato caldo come condimento, il geum urbanum chiamato anche erba di San Benedetto, che raccogliamo al Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, con la sua profumazione e il sapore di chiodi di garofano. Quel quid in più, la nota non suonata che rende il tutto estremamente interessante.

 

BATTUTA DI CHIANINA, KIMCHI DI CICORINO, LARDO DI GRIGIO DEL CASENTINO E GEUM URBANUM 
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
300 g di carne di Chianina
50 g di lardo di grigio del Casentino
1 radice di geum urbanum
qualche foglia di alliaria

Per il Kimchi di cicorino
200 g di cicorino
14 g di sale fino non iodato
10 g d'aglio
20 g di zenzero
½ porro
1 carota
2 g di rafano
5 g di peperoncino
100 g di riso nero
300 ml d'acqua minerale

Lo chef Filippo Baroni con Marta Bidi, moglie e responsabile dell'accoglienza

Lo chef Filippo Baroni con Marta Bidi, moglie e responsabile dell'accoglienza

Procedimento

Mettere in ammollo la sera prima il riso nell'acqua. Il giorno dopo, cuocere e frullare cercando di lasciare anche qualche chicco di riso intero.

Salare a secco il cicorino in un recipiente e lasciarlo così per almeno un paio di ore. Amalgamare nel riso cotto tutti i restanti ingredienti tagliati finemente.

Sciacquare le foglie di cicorino sotto acqua corrente così da rimuovere il sale, asciugarle e iniziare a “pastellarle” una a una con il composto preparato in precedenza.

Riporre le foglie in un contenitore di vetro con chiusura ermetica (meglio se in terracotta) e lasciar fermentare per una decina di giorni a una temperatura compresa tra i 6 e i 10°C.

La sala del ristorante Mater con Elena Andriciuc, sommelier 

La sala del ristorante Mater con Elena Andriciuc, sommelier 

Affettare il lardo e lasciarlo sciogliere e affumicare molto lentamente sul barbecue. Tagliare finemente la radice del geum urbanum. Condire la battuta con il geum urbanum, versare sopra il lardo e mescolare bene. Aggiungere alcune foglie di cicorino sulla base del piatto, mettere sopra la battuta di Chianina condita e completare con qualche fogliolina di alliaria.


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