Ricotta di capra, fagioli, pomodori verdi, erbe fresche: la ricetta della rinascita di Francesco Mascheroni

Un piatto che esalta la buona cucina povera della terra lombarda. È l'idea dello chef dell'Armani ristorante a Milano

03-08-2021
Ricotta di capra, fagioli, pomodori verdi, erbe fr

Ricotta di capra, fagioli, pomodori verdi, erbe fresche: il piatto della rinascita di Francesco Mascheroni

L’idea nasce per rendere omaggio alla cucina tradizionale lombarda, una cucina povera, del territorio, che offre legumi, erbette spontanee, i limoni del Lago Maggiore e, infine, i pregiati formaggi di capra della Rasa (Varese). Il fiume Olona, che proprio da qui nasce, è il filo conduttore tra le mie origini e Milano dove lavoro e dove sfocia il fiume, nel Lambro.

 

RICOTTA DI CAPRA, FAGIOLI, POMODORI VERDI, ERBE FRESCHE 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l'olio alle erbe 
150 g di erbe fresche (aneto, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, basilico)
200 g di olio di semi 

Per i fagioli di Spello 
200 g di fagioli bianchi di Spello
2 spicchi d'aglio
50 g di carote
50 g di sedano
1 foglia di alloro
1 lt d'acqua
2 cucchiai d'olio di oliva extra vergine 

Per il pane croccante 
1 fetta sottile di pane croccante per porzione  

Per i pomodori verdi 
250 g di pomodori verdi tipo camone 

Per la ricotta di capra 
150 g di ricotta di capra 
30 g di panna fresca

Assemblaggio
Cimette di erbe fresche  
40 g di confettura di limone BIO 

 

Francesco Mascheroni, chef del ristorante Armani

Francesco Mascheroni, chef del ristorante Armani

Procedimento

Per l'olio alle erbe 
Cuocere in acqua bollente le erbe salata per circa 10/15 secondi, fino a quando l'acqua non diventa verde brillante. Scolare e raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata.  
Strizzare le erbe finché non sarà venuta via tutta l'acqua (le erbe devono essere il più asciutto possibile). Stendere le erbe aromatiche e cospargerle su una teglia rivestita di carta assorbente.  
Riporle in frigorifero, scoperte, finché non saranno completamente asciutte (ci vorrà circa un'ora). Frullare le erbe con l'olio fino a ottenere un composto omogeneo, simile a una purea.  
Filtrare attraverso un filtro da caffè, scartando tutto ciò che rimane nel filtro. 

Per i fagioli di spello 
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di ghisa, coprire con acqua e aggiungere l'olio evo. Cuocere delicatamente fino a quando il fagiolo non sia cotto al dente.  Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente nel liquido di cottura per assorbirne tutto il gusto.

Per il pane croccante 
Tagliare il pane con un' affettatrice, disporlo sul silpat unto di olio evo e coprire con un altro silpat. Cuocere in forno a 180° per 5/8 minuti (fino a doratura) 1 fetta di pane al lievito madre spessa 0.5 mm. Arrostire il pane tagliato a cubetti in una padella con un filo d'olio extra vergine e aggiustare di sale.

Per i pomodori verdi 
Arrostire alla brace i pomodori fino a quando non risulteranno teneri, frullare e passare al setaccio fine.

Per la ricotta di capra
Disporre la crema di ricotta alla base del piatto. Condire i fagioli con l’olio alle erbe, i crostini di pane e il sale Maldon e riporli sopra la ricotta. Nappare con la purea di pomodori verdi, la confettura di limone. Guarnire con le erbe fresche e la cialda di pane.