Focaccia di kefir: la ricetta della rinascita 2021 di Alessandro Coppari

Il pizza-chef di Mezzometro a Senigallia esprime in questo piatto il suo amore per le fermentazioni, sia per gli impasti che per i condimenti

25-05-2021
Focaccia di kefir con il suo yogurt, salmone, caro

Focaccia di kefir con il suo yogurt, salmone, carote marinate alla sambuca e caffè: il piatto della rinascita di Alessandro Coppari

Mi appassiona tutto ciò che è fermentato, trasformato dalla natura per esaltarne il gusto e migliorarne la conservabilità. Nella mia cucina si fermentano ovviamente gli impasti per pizza ma anche verdure e bevande come il kombucha e il kefir. Quest’ultimo riusciamo a impiegarlo in  diverse lavorazioni come ad esempio la focaccia qui  proposta, dove la separazione del siero dal caglio genera vita alla fermentazione dell’impasto. Ho considerato per questo piatto la focaccia perchè esalta meglio il sapore dato dalla fermentazione del kefir e per  la morbidezza che dona il  gel.  La parte cremosa è data spalmando a crudo  yogurt di kefir così da riuscire a conservarne il valore probiotico. Continuando l’abbinamento del piatto con la dolcezza delle carote esaltata dalla sua marinatura,  va in contrasto con il sapore deciso del salmone.

Focaccia di kefir con il suo yogurt, salmone, carote marinate alla sambuca e caffè​

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI

Per la focaccia

Per realizzare il latte di kefir

100 g di granuli di kefir
2 lt di latte intero

Per l'impasto della biga

1000 g di Farina Petra 1
450 g di latte di Kefir o siero
5 g di lievito secco

Per il gel

60 g di Farina Petra 9
180 g d'acqua a 90°C

Per l'impasto finale

250 g di Farina Petra 5
150 g di latte di Kefir o siero
Aggiungere Biga
Aggiungere Gel 
6 g di malto
400 g di latte di Kefir o siero
25 g di sale 
25 g di olio EVO

Per il topping

Per il cremoso di yogurt

1 lt di latte di Kefir
20 g di erba cipollina
Sale  q.b.
Pepe nero q.b.

Per le carote marinate

300 g di carote
T.p.t. sale e zucchero q.b.
80  g di sambuca
10 chicchi di caffè

Per il salmone marinato

Mezza baffa di salmone 
300 g di sale
300 g di  zucchero
2 g di pepe nero
Timo e maggiorana q.b.

Alessandro Coppari, chef e patron della pizzeria Mezzometro

Alessandro Coppari, chef e patron della pizzeria Mezzometro

PROCEDIMENTO

Per la focaccia

Per realizzare il latte di kefir

Far fermentare a temperatura ambiente per 12/24 ore finchè non diventa compatto, dopo di che  filtrare i granuli e utilizzarlo.

Per l'impasto della biga

Impastare tutti gli ingredienti 3-4 minuti in marcia lenta lasciando un impasto grezzo e grumoso. Temperatura Finale biga 19-20°C.

Per il gel

Impastare gli ingredienti con frusta e raffreddare.

Per l'impasto finale

Impastare la prima parte di latte di Kefir con la farina, fermare la macchina per 20 minuti. Aggiungere il malto e lentamente anche la seconda parte di latte di Kefir, negl’ultimi ¾  di lavorazione inserire il  sale e infine olio Evo. Temperatura Finale 25°C. Riporre in marna con 2 pieghe e riposare per 60 minuti. Formare dei panetti da 300 gr e lasciare che raddoppi. Infornare a 280 °C fino a doratura.

Per il topping

Versare il latte di kefir rimasto in una sacca di cotone per formaggio, chiuderla e appenderla,inserire  un recipiente  per raccogliere il siero. Lo yogurt sarà pronto quando il siero smetterà di gocciolare.  Aggiungere erba cipollina tritata, il t.p.t di zuccchero e sale e   pepe.

Per le carote marinate

Pulire e pelare le carote, tagliarle a mezzaluna  e sbollentare  in acqua salata per 4 minuti. Togliere dall’acqua e far raffreddare a temperatura ambiente . Condirle in un contenitore con sambuca e i con i chicchi di caffè e lasciar marinare per 30 minuti.

Per il salmone marinato

Pulire e squamare il salmone. Disporlo  in un contenitore e coprire con la miscela,  lasciare marinare per 24 ore in frigorifero.

Montaggio del piatto

Focaccia, yogurt di kefir con erba cipollina , carote marinate alla sambuca e salmone sfilettato in fine polvere di caffè, erba cipollina per decorare.