Il Maialino di Alfredo: la ricetta della rinascita di Claudio Melis

Lo chef dell'In Viaggio di Bolzano esalta una carne selezionata da Alfredo Angeli, il Maialino Cinturello Orvietano, allevato in modo etico ed "eroico". E ne utilizza ogni parte, senza sprechi

05-06-2021
Il Maialino di Alfredo: la ricetta della rinascita

Il Maialino di Alfredo: la ricetta della rinascita di Claudio Melis (foto di Stefano Borghesi)

Il Maialino Cinturello Orvietano, una selezione di Cinta Senese di Alfredo Angeli, azienda Urbevetus, è un ingrediente storico della mia cucina. Ho scelto questa preparazione come simbolo della ripartenza per due motivi. Il primo e legato al fatto che Alfredo conduce un allevamento “eroico”, etico e a circolo chiuso, che mette davanti a tutto la qualità, la purezza e la bontà del prodotto finale, nel rispetto dell’ambiente e dell’animale stesso, senza nessun compromesso. Questo fa di lui il rappresentante di un’intera categoria che tutti i giorni lavora per permettere a noi chef di portare in tavola il meglio del meglio e che come noi, in questo periodo è stata estremamente danneggiata dalla pandemia.

Il secondo motivo è rappresentato dal fatto che noi utilizziamo tutte le parti dell’animale creando un piatto (e una cucina) “circolare”. Adesso più che mai fa la differenza chi la sostenibilità, termine già troppo abusato, la pratica e non la racconta soltanto. Il maialino è la nostra portata di carne inserito nel nostro percorso degustazione e 9 piatti.

Lo chef Claudio Melis (foto di Stefano Borghesi)

Lo chef Claudio Melis (foto di Stefano Borghesi)

IL MAIALINO DI ALFREDO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la portata principale

400 g di pancetta Maialino Cinturello Orvietano
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
5 g di timo fresco
2 spicchi d’aglio
1 l di siero di kefir
4 datteri farciti con 4 mandorle ed avvolti nella pancetta affumicata di cinta senese
4 pezzetti di cotenna di maiale essiccata
4 foglie erba lepre
4 foglie dragoncello

Per la salsa alla liquirizia
Tutte le ossa e scarti di lavorazione del Maialino Cinturello Orvietano
500 cl di vino bianco secco
4 spicchi d’aglio
1 bastoncino di liquirizia
2 g di liquirizia in polvere Amarelli

Per la focaccina a vapore
200 g di spalla di Maialino Cinturello Orvietano
10 g di carote a julien
10 g di taccole a julien
10 g di cipollotto a julien
20 g di fondo maiale al naturale
10 g di aceto rosso Bio
4 focaccine di patate di 25 g l’una cotte a vapore
1 l di grasso di maiale fuso

Per il prosciutto Maison
12 fette di prosciutto cotto fatto in casa di Maialino Cinturello Orvietano
12 foglioline chiare di lattuga romana 
Spuma al rafano per finire
Una grattata di noce moscata

Altro
Sale grosso
Sale, pepe nero di mulinello
Olio evo

Il ristorante In Viaggio - Claudio Melis (foto di Alex Filz)

Il ristorante In Viaggio - Claudio Melis (foto di Alex Filz)

Procedimento

Per la portata principale
Ritagliare la pancetta e sfregarla con il sale grosso. Immergere il pezzo intero nel siero di kefir e farla marinare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, asciugarla e farla rosolare in poco olio con le verdure mondate e tagliate a cubetti. Farla raffreddare e chiuderla sottovuoto con le verdure, l’aglio e il timo. Cuocere in bagno di acqua a temperatura controllata a 75° per 24 ore. Togliere la pancetta dall’acqua, poggiarla su una placca con un peso sopra e farla raffreddare. A parte friggere la cotenna di maialino in olio bollente a 190° per 20 secondi per ottenere una cotenna soffiata.

Per la salsa
Tostare le ossa di maiale in forno a 180° per 1 ora; metterle in una casseruola con l’aglio ed i bastoncini di liquirizia. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Coprire di acqua fredda e far sobbollire per circa 2 ore. Filtrare a un passino fine e far ridurre ulteriormente con la polvere di liquirizia, fino ad ottenere una consistenza sciropposa; filtrare ulteriormente ad un passino finissimo. 

Per la focaccina
Rosolare la spalla, salarla ed immergerla nel grasso di maiale fuso e tenuto a una temperatura di 80°. Cuocere per circa 8 ore, scolare e sfilacciare da calda. In una casseruola, stufare brevemente in poco olio le verdure, aggiungerci la carne sfilacciata e sfumare con aceto e fondo di maiale, salare e pepare ed asciugare fino ad ottenere una consistenza appiccicosa.

Per il prosciutto
Adagiare su un piattino le fette di prosciutto fatto in casa, spennellarlo con poco olio evo e guernire con le foglioline di romana.

Finitura e presentazione
Tagliare la pancetta in 4 porzioni regolari e rosolarla in padella antiaderente fino a ottenere una cotenna croccantissima, infornare per 3 minuti a 180° con i datteri. In una fondina adagiare il cubo di maialino, mettere di fianco il dattero, guarnire con la cotenna, le erbe e finire con la salsa alla liquirizia. Intiepidire la focaccina a vapore per pochi secondi e farcirla con la spalla saltata. Finire il prosciutto con la spuma al rafano ed una grattugiata di noce moscata. Servire tutto insieme immediatamente.


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