Il peperone è protagonista del piatto della rinascita di Cesare Battisti

Viene bruciato e servito come un carpaccio, con erbe amare, stracciatella, noci: una ricetta che racconta il rispetto del prodotto e la tensione all'abbattimento degli sprechi

31-05-2021
Peperoni rossi bruciati come un carpaccio, erbe am

Peperoni rossi bruciati come un carpaccio, erbe amare, noci, stracciatella: il piatto della rinascita di Cesare Battisti

Il piatto che abbiamo deciso di proporvi è un piatto gustoso e di stagione, il "peperone rosso bruciato come un carpaccio, erbe amare, stracciatella, noci".
Questo piatto nasce dall'idea di concentrare il sapore di un ingrediente unico come il peperone, ortaggio già buono in primavere calde come questa, con i primi germogli di erbe spontanee e aromatiche.
È un percorso di arricchimento del gusto che fa parte del periodo evolutivo che la cucina del Ratanà ha intrapreso già da un po', dove sempre più spesso nascono piatti che come ingrediente protagonista hanno concentarti o estratti della stessa verdura, spesso fatti con parti che verrebbero scartate, come bucce e gambi. Come da tradizione della nostra cucina, anche questo piatto è un invito al rispetto del prodotto sperando di arrivare all'obbiettivo di "zero spreco".

Peperone rosso bruciato come un carpaccio, erbe amare, stracciatella, noci

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

4 peperoni rossi 
200 g di stracciatella
8 gherigli noci
100 g di pesto di noci
100 g di tarassaco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe  qb
100 g di erbe spontanee
4 cucchiai aceto di miele 
Pochissimo peperoncino                                                               

Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà

Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà

PROCEDIMENTO

Bruciate i peperoni al forno a 260° o su fiamma viva. Pelateli e metteteli a scolare. Con il liquido ottenuto, ridotto del 50% sul fuoco, ci faremo una vinaigrette che useremo per condire il piatto. Tenete da parte la pelle bruciata, fatela seccare e polverizzatela.
Condite i peperoni con sale, pepe, olio, aceto e le erbe spontanee, e farli marinare per 10 ore.
Impiattate come un carpaccio, disponendo le falde del peperone sul piatto.
Condite con la stracciatella fatta in casa (mozzarella di latte vaccino stracciata a 60° e messa in panna fresca), aggiungere il pesto di noci (noci, aglio, olio, pecorino), il tarassaco, i gherigli di noci, e le erbe.
Il tutto sarà condito di nuovo con la vinaigrette di concentrato di peperoni e un po' di polvere di pelle bruciata.