Tartare di gambero: la ricetta della rinascita 2021 di Francesco Bracali

Lo chef del ristorante Bracali di Massa Marittima utilizza il crostaceo per creare un particolare e inedito cioccolatino

04-05-2021
Tartare di gambero: la ricetta della rinascita di

Tartare di gambero: la ricetta della rinascita di Francesco Bracali

La mia idea nasce dal voler rappresentare un cioccolatino di gamberi utilizzando il gambero nella sua integrità. Ho creato quindi un involucro, dal forte sapore di crostaceo, che racchiude un interno capace di conservare tutta la fragranza, la freschezza e la tessitura del gambero. Il tutto viene abbinato a un infuso di camomilla sotto forma di gel dalle proprietà rinfrescanti, in grado quindi di ripulire il palato e al tempo stesso accompagnare il gusto del crostaceo senza alterarlo.
Con la mia cucina racconto l'empatia e il desiderio di essere me stesso senza confini o barriere, dando dignità a ogni processo del lavoro che sfocia nella creazione del piatto.

Tartare di gambero

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la tartare di gambero

80 g di gambero puliti
10 g di pomodoro secco
2 g di erba cipollina tritata
Sale maldon
Olio al limone
2-3 cucchiai di succo passion fruit
Pepe

Per il gel camomilla e passion fruit 

40 g di zucchero
400 g di acqua
15 g di camomilla
5 g di agar
60 g di succo di passion fruit
1⁄2 cucchiaino di acido citrico

Per il burro ai gamberi

100 g di carapaci di gambero
300 g di burro di cacao

Guarnizione

Succo di passion fruit
Germogli misti
Fiori misti
Rametto di alloro per il picciolo

Francesco Bracali, chel del ristorante Bracali

Francesco Bracali, chel del ristorante Bracali

PROCEDIMENTO

Per la tartare di gambero

Tagliare i gamberi alla dimensione desiderata, condire con tutti gli ingredienti all’interno di una bowle. Mettere nello stampo a forma di mezza sfera di 3,5 cm pressando bene.
Congelare.
Una volta congelato con l’aiuto di uno stuzzicadenti lungo Immergere nel burro ai gamberi per due volte aspettando qualche secondo tra la prima e la seconda. Quando solidificato estrarre lo stuzzicadente e utilizzare il foro creato per il rametto di alloro.

Per il gel camomilla e passion fruit 

Scaldare l’acqua e far sciogliere lo zucchero, mettere in infusione la camomilla per 10/15 minuti coperto con pellicola, filtrare. Scaldare il liquido e addensare con l’agar agar. Quando si è rappreso frullare con il succo di passion fruit e acido citrico.

Per il burro ai gamberi

Tostare i carapaci in forno a 180°C per mezz’ora. Mettere in un tegame il burro di cacao e i carapaci tostati, frantumandoli in modo tale che rilascino sapore e colore. Prendere il composto e frullare il tutto poi passarlo al setaccio con il panno etamina.


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