Polline d’api, doppia panna, vino di riso fermentato: la ricetta della rinascita 2021 di Andrea Baita e Pietro Zamuner

I due chef del ristorante milanese Bites giocano con un binomio gustativo presente nella memoria della maggior parte di noi: latte e miele

11-05-2021
Polline d’api, doppia panna, vino di riso fermen

Polline d’api, doppia panna, vino di riso fermentato: la ricetta della rinascita di Andrea Baita Pietro Zamuner

Dietro la creazione di questo piatto c’è un ricordo dell’infanzia, un gusto primordiale di cui abbiamo tutti noi un buon ricordo impresso nella memoria gustativa: latte e miele.
Due elementi che, in forme e temperature, si articolano nel piatto con armonia: il miele come gelato al polline d’api e il latte come spuma alla doppia panna montata. Infine un terzo ingrediente: il vino di riso, ottenuto attraverso una fermentazione tipicamente asiatica, che dona al piatto una piacevole acidità e freschezza, nascondendo una consistenza sorprendente grazie alle perle di tapioca.

Polline d’api, doppia panna, vino di riso fermentato​

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

Per il gelato al polline

185 g di polline d’api crudo
200 ml di anna
300 ml di latte
65 g di tuorlo d’uovo
34 g di zucchero bianco
10 g di glucosio

Per la doppia panna

200 ml di doppia panna

Per il koji di riso

1,5 kg di riso giapponese
1,5 kg di Koji kin
2 lt d'acqua

Per il vino di riso

280 g di riso giapponese
100 g di Koji di riso
220 g di tapioca precotta
640 ml d'acqua
1 g di Koji kin
0,8 g di acido citrico
2,8 g di lieviti dello chardonnay liofilizzati

Andrea Baita e Pietro Zamuner, chef di Bites

Andrea Baita e Pietro Zamuner, chef di Bites

PROCEDIMENTO

Per il gelato al polline

Versare il latte con la panna in una casseruola e portare il composto a 85°. In una ciotola sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero, incorporare i liquidi caldi, per ultimo il polline e mescolare con una spatola. Versare il contenuto in un mantecatore per gelato, mantecare e conservare a 0°.

Per la doppia panna

Con l’aiuto di un sifone a gas, montare la doppia panna fino ad ottenere una consistenza leggera.

Per il koji di riso

Ammollare il riso in acqua fredda per 24 ore. Cuocere il riso in forno a vapore per circa un’ora e lasciarlo raffreddare fino a 30°. Stendere su delle teglie da forno, quindi aggiungere le spore del koji kin, ben distribuite sul riso. Coprire con un canovaccio umido e a temperatura e umidità controllata per 2-3 giorni, finché il riso non si copre di una lanugine bianca. Se si indurisce troppo, inumidire con dell'acqua.

Per il vino di riso

Bollire 280 g di riso con 640 ml d'acqua. Mescolare finché non si ottiene una consistenza cremosa, circa 20 minuti. Lasciare raffreddare il composto, fino a 37°, aggiungere 25 gr di riso koji e l’acido citrico (per abbassare il ph). A 30˚C aggiungere i lieviti dello chardonnay e le spore di koji kin, coprire e lasciar fermentare per 5-7 giorni a 21˚C. Dopo una settimana controllarne il ph, filtrare il vino di riso e gelificarlo con la tapioca precotta in acqua. Conservare per 5 gg nel frigorifero coperto prima di utilizzare.

Mise en place

Disporre nella ciotola un cucchiaio di gelato al polline, aggiungere un cucchiaio di vino di riso fermentato e adagiare sopra una nuvola di doppia panna.


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