Pop corn from Mars: la ricetta di Federico Rottigni

La preparazione "pop" dello chef del Dessert Bar di Milano ci conduce indietro nel tempo, nella New York degli anni Ottanta

26-06-2021
Popcorn from Mars: la ricetta di Federico Rottigni

Popcorn from Mars: la ricetta di Federico Rottigni. Era parte del menu First, Dessert Bar 2020

Popcorn from mars: uno dei momenti del nostro primo percorso lanciato nel 2020, First. Come tutti i passaggi all’interno del percorso, il piatto (e non solo), cerca di ritrarre un momento che porti la nostra mente in un luogo ben preciso. Le sensazione organolettiche sono rivolte alla tostatura, al bruciato e alle sensazioni astringenti (percepite nella stessa zona della lingua dell’amaro).

Le sensazioni emozionali ci riportano nella New York degli anni Ottanta, con toni caldi e un po’ aged. Il popcorn inoltre, è un elemento estremamente “pop” (per l’appunto :) ) che riconduce a un momento in assoluto non gourmet. Gran parte della filosofia della mia cucina è proprio dedita a un vero e proprio “intrattenimento gastronomico”: questi incontri (fra mondo pop e gourmet) creano sensazioni interessanti e inclusive per gli ospiti.

Popcorn from mars​

INGREDIENTI

Per il gelato al popocrn

125 g di pop corn (molto tostati)
575 g di latte intero
50 g di zucchero di canna
60 g d'acqua
25 g di glucosio

Per il caramello al burro salato

260 g di zucchero semolato
30 g d'acqua
120 g di burro
190 g di panna fresca
10 g di sale

Per il burro vegetale di noce di pecan

100 g di noci di pecan
20 g di zucchero semolato
30 g di mandorle

Federico Rottigni, chef del Dessert Bar Milano

Federico Rottigni, chef del Dessert Bar Milano

PROCEDIMENTO

Per il gelato al popocrn

Portare a primo bollore il latte, spegnere il fuoco ed aggiungerci a mollo i popcorn precedentemente cotti e tostati. Aggiungere emulsionando con un frullatore ad immersione i restangi ingredienti. Congelare in un bicchiere pacojet e mantecare.

Per la polvere di popcorn (stratostati)

Riporre dei popcorn all’interno di un bicchiere cilindrico, e frullarli con l’ausilio di un frullatore ad immersione, facendo pressione verso il basso in più riprese. Continuare questo processo fino a che non inizia a sentirsi odore di tostatura. L’attrito della lama sulla superficie liscia dei popcorn, donerà un aroma intenso di mais tostato.

Per la mini banana

Prendere delle minibanane e portarle a maturazione ad una temperatura di circa 10 gradi per 7/10 giorni (dovremmo iniziare  avedere la buccia nera a pallini). Sbucciare prestando attenzione a non romperle e chiudere il un sacchetto sottovuoto in modo ordinato. Cuocere a 200° in forno a vapore. Lasciare raffreddare e (senza mai aprire il sacchetto) lasciare maturare per circa 5 giorni in frigorifero a 4 gradi. Aprire i sacchetti, asciugare le mini banane e bruciare la superficie prima di impiattare.

Per il caramello al burro salato

Unire zucchero e acqua in un pentolino. Portare a bollore e proseguire la cottura, senza mai toccare il caramello con alcun attrezzo. Proseguire la cottura fino a circa 170/180°c. Aggiungere il burro freddo e frustare fino a completa dissolvenza. Aggiungere la panna ed il sale e rimestare fino a completo assorbimento. Spegnere il fuoco e conservare in frigorifero. Temperatura di servizio: 20° ca.

Per il burro vegetale di noce di pecan

Tostare delle noci di pecan intere, fino ad avere un buon color scuro. Porre lo zucchero in un pentolino e farlo caramellare, fino ad ottenere un caramello molto scuro. Versatelo sulle noci di pecan. A questo punto riporre tutti e 3 gli ingredienti assieme in un bicchiere di pacojet e frullare una volta. Congelare, e rifrullare il giorno dopo da congelato.