Puzzle di mare: la ricetta della rinascita 2021 di Donato De Leonardis

Lo chef del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort, a Lavello, propone un piatto che con i suoi cromatismi ci invita a guardare al futuro con ottimismo e fiducia

13-05-2021
Puzzle di mare: la ricetta della rinascita di Dona

Puzzle di mare: la ricetta della rinascita di Donato De Leonardis

Questo piatto nasce dall’idea dei colori che hanno caratterizzato e limitato le nostre giornate fino ad oggi e non si sa fino a quando lo faranno ancora.
È come rivivere quelle giornate grigie di pioggia che ci costringono in casa e fanno passare la voglia di fare qualsiasi cosa, perdendo cosi i legami con le altre persone.
Non dimentichiamo però, che dopo la pioggia esce sempre il sole e in alcuni casi, anche un grande arcobaleno colorato.
In questo piatto si esprimono con forza due concetti: la voglia di riunirsi in un forte abbraccio potendo stare vicini, e la bellezza dei colori dell’arcobaleno che ricorda che a tutto c’è una fine.

Puzzle di mare

Ricetta per 4 persone

Lo chef Donato De Leonardis

Lo chef Donato De Leonardis

INGREDIENTI

Per le tartare

60 g di scampi
60 g di gamberi rosso
60 g di cannolicchi
60 g di tonno
60 g di salmone
Sale e pepe q.b.

Per lo sgombro marinato

60 g di sgombro
80 g di sale
120 g di zucchero
Buccia grattugiata di 1 limone
Buccia grattugiata di 1 arancia
10 bacche di ginepro
30 g di menta
20 grani pepe                      

Per la gelatina di datterino giallo

300 g di datterino giallo
3 gambi di basilico
10 foglie basilico
2 spicchi di aglio in camicia                  
Sale q.b.
Zucchero q.b.
0.5 g/l di agar agar                

Per la gelatina di cetriolo

200 g di cetriolo
Sale q.b.
Pepe q.b.
0.5 g/l di agar agar     

Per la gelatina di carota viola

200 g di carota viola
Sale q.b.
0.5 g/l di agar agar 

Per le cozze e vongole

80 g di cozze
80 g di vongole
30 g di prezzemolo
 2 spicchi d'aglio
Olio q.b.

Per l'aria di acqua di cozze

100 ml di acqua di cozze
0,8 g di lecitina di soia

Per la brunoise di verdure

1 peperone
1 zucchina
1 cetriolo
Prezzemolo riccio q.b.
Aneto q.b.

La sala del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort

La sala del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort

PROCEDIMENTO

Per realizzare questo piatto è necessario avere uno stampo in silicone a forma di puzzle. Andiamo a realizzare per prima cosa le 3 gelatine. Sia per la carota viola che per il cetriolo seguiamo questo procedimento. Sbucciamoli, li tagliamo a pezzetti piccoli, una dadolata, li mettiamo in un bicchiere da frullatore da immersione, aggiungiamo sale, pepe e 100 ml di acqua. Frulliamo tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ben emulsionato e frullato. Filtriamo con un passino a maglia molto fine, recuperando un acqua che avrà colore e sapore delle nostre verdure. Mettiamo in un pentolino, aggiungiamo l’agar agar e lo portiamo ad ebollizione, e lo teniamo per 10 sec. Riempiamo gli stampini e lasciamo riposare. In frigorifero fino a quando non saranno rappresi. Si consiglia di farli riposare per un giorno intero. Prepariamo adesso la gelatina di datterino giallo. Partiamo con il preparare una coulis. Tagliamo i datterini a metà e li mettiamo in un tegame dove avremo fatto rosolare lo spicchio di aglio in camicia e i gambi di basilico. Mettiamo un pizzico di sale e copriamo con un coperchio. Facciamo cuocere a fiamma molto lenta per 10 min senza alzare il coperchio. Alziamo il coperchio e controlliamo se i datterini sono ammorbiditi, quindi uniamo le foglie di basilico e  li passiamo al passaverdure. Poi in un colino con maglia molto fine in moda da recuperarne solo la parte più liquida e eliminando i semi. A questo punto aggiungiamo l’agar agar e portiamo ad ebollizione per 10 sec, poi versiamo nello stampo e facciamo riposare per un giorno.

Per lo sgombro marinato, evisceriamo, sfilettiamo, delischiamo e spelliamo lo sgombro. Successivamente lo mettiamo a marinare usando il mix di sale, zucchero e spezie che andremo ad unire insieme. Lo facciamo marinare per 2 ore (controllare sempre di tanto in tanto dopo l’ora a causa dei diversi spessori dei pesci). Una volta pronto lo sciaquiamo bene togliendo la marinatura che si è appiccicata lo sciughiamo, e tritiamo tutto molto finemente come per gli altri pesci. Disponiamo nello stampino e lo poniamo in abbattitore.

Prepariamo le tartare di tutti i pesci tritandoli molto finemente in modo da ottenere un battutto, aggiustiamo con sale e pepe e possiamo disporli negli stampi. Mettiamo in abbattitore e aspettimo che siano congelati.

Prepariamo nel frattempo le verdure crude dandogli la forma che più ci aggrada per decorare il nostro piatto.

Facciamo aprire i nostri frutti di mare facendo in un pentolino un fondo di olio aglio e gambi di prezzemolo. Quando ha rosolato per 1 min, inseriamo i nostri frutti di mare con un goccio di acqua e copriamo con un coperchio. Dopo 1 min i nostri frutti di mare saranno cotti. Li solleviamo dalla padella e li sgusciamo. Il liquido lo filtriamo bene da eventuale sabbia e residui di gusci e lo poniamo in un recipiente dove andremo ad aggiungere la lecitina di soia. Per fare l’aria utilizzare un frullatore ad immersione tenendo metà lama dentro e metà fuori la superficie del liquido tenendolo leggermente inclinato.

Quando tutti i pezzi del puzzle saranno pronti, componiamolo nel piatto e lasciamo scongelare i pezzi congelati. A quel punto andiamo a decorare il piatto con le verdure crude, i frutti di mare sgusciati, il prezzemolo riccio e aneto. Finiamo con un giro di buon olio evo.


Rubriche

Ricette d'autore