Primavera vegetale: la ricetta della rinascita 2021 di Davide Cannavino

Lo chef dell'Hostaria Ducale di Genova presenta un piatto che accoglie la stagione calda con profumi freschi e green

24-05-2021
Primavera vegetale​​: il piatto della rinascit

Primavera vegetale​​: il piatto della rinascita di Davide Cannavino

L’idea nasce per dare il benvenuto alla stagione calda, in cui le persone prediligono piatti freschi e vegetali. 

Primavera vegetale​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la panna cotta salata di piselli 

400 g di piselli
50 g di latte di mandorla
200 g d'acqua
1 scalogno
3 g di gelatina
1 g di agar agar
Sale e pepe qb

Per la frolla salata

250 g di farina 0
150 g di burro salato
50 g di zucchero a velo
10 g di sale di Cervia
45 g di tuorli
1 scorza di lime

Per la terra di mandorle

100 g di burro salato
100 g di farina di riso
200 g di mandorle tostate

Per il gelato al parmigiano

500 g di panna
300 g di parmigiano vacche rosse
200 g di destrosio
1 g di glucosio

Davide Cannavino, chef di Hostaria Ducale

Davide Cannavino, chef di Hostaria Ducale

PROCEDIMENTO

Pulite i piselli, le fave e una volta sgusciati scottateli separatamente in acqua bollente per 10 secondi.
Raffreddateli in acqua e ghiaccio e poi toglietegli la pellicina.
Una volta che avete tutte le verdure pulite procedete in questo modo.
In un sacchetto sottovuoto mettete i ravanelli tagliati in quattro e aggiungete l’aceto di lamponi, sottovuotate e lasciate in osmosi per 24h.
Stesso procedimento del sottovuoto con gli asparagi e l’aceto affumicato e per i piselli utilizzate lo yuzu.
I carciofi andranno tagliati sottilissimi e messi crudi, così come le puntarelle. 

Per la panna cotta salata di piselli 

In un pentolino soffriggere lo scalogno, aggiungere i piselli sgusciati e lasciar cuocere per cinque minuti. Aggiungere 100 grammi d’acqua, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.
In un altro pentolino scaldare 50 g di latte di mandorla, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e l’agar agar. Frullare i piselli con il latte di mandorla e regolare di sale pepe. Setacciate bene il composto così risulterà setoso.
Riempire uno stampo a piacere, porre il tutto in abbattitore per un paio d’ore. Scongelare 3 ore prima in frigorifero.

Per la frolla salata

In una planetaria unite la farina setacciata e il burro tagliato a tocchetti e lasciato fuori dal frigo per un'ora. Impastate gli ingredienti fino a sabbiare il composto. Aggiungete successivamente lo zucchero a velo e il sale. Mettete in ultimo la scorza di lime, le uova e lavorate fino a che l'impasto non risulti liscio. Fate riposare in frigo una notte.
Stendete il composto per un’altezza di 0,5 cm e con l’ausilio di un coppapasta di forma cilindrica, formate dei dischi.
Una volta formati i dischi utilizzate un coppapasta cilindrico più piccolo di circa tre volte così da formare un buco.
Tagliate a metà il cilindro ottenuto così da ottenere due mezzi cilindri.
Infornate con la ventola al minimo del forno per 170° 15 minuti. Questo sablè di frolla vi farà da base alla panna cotta. 

Per la terra di mandorle

In un cutter frullate tutti gli ingredienti, cuocete in forno a 180° per 25 minuti, raffreddate e ottenete una terra fine

Per il gelato al parmigiano

Grattugiate il parmigiano in una casseruola, portate a ebollizione la panna, il destrosio e il glucosio. Aggiungete il parmigiano e fatelo sciogliere delicatamente.
Mettete il tutto in un bussolotto del Pacojet e congelate, passate tre volte congelandolo di volta in volta prima di servire, in modo che la caseina del parmigiano si amalgami con tutti gli ingredienti.