Cicoria rossa con melograno e barbabietola: la ricetta della rinascita 2021 di Heinz Beck

Lo chef del ristorante La Pergola dell'hotel Rome Cavalieri presenta un piatto a prevalenza vegetale, ideato pensando anche all'aspetto nutrizionale

03-05-2021
Cicoria rossa con melograno e barbabietola​: il

Cicoria rossa con melograno e barbabietola​: il piatto della rinascita di Heinz Beck (tutte le foto sono di Adriano Truscello)

Il piatto è nato dalla volontà di creare un qualcosa che racchiudesse in se salute, bellezza e sostenibilità.
Oggi, come non mai, quando creiamo un piatto, dobbiamo mettere al primo posto l'aspetto nutrizionale; ho scelto, infatti, di unire la cicoria e il melograno date le loro spiccate caratteristiche antiossidanti, fondamentali per rafforzare il nostro sistema immunitario.

Cicoria rossa con melograno e barbabietola​

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI

Per la cicoria rossa

4 cicoria rossa
200 g di succo di melograno
15 gr dipolvere di barbabietola liofilizzata
Timo
Rosmarino

Per la salsa alle erbe

400 g di brodo di crostacei
10 g di basilico
30 g di prezzemolo
5 g di maggiorana
5 g di dragoncello
5 g di foglie di malva
80 g di semi di chia

Per il gel di carpione

55 g di acqua
55 g di vino bianco
55 g di aceto balsamico bianco
Sale
25 g di zucchero
12 lamponi
Dragoncello
Pepe bianco
Agar Agar

Per il gel di melograno

150 g di succo di melograno
Agar Agar

Per la purea di mandorle

200 g di mandorle
200 g d'acqua

Decorazione del piatto

Polvere di barbabietola liofilizzata
Erbette spontanee

Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola dell'hote Rome Cavalieri

Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola dell'hote Rome Cavalieri

PROCEDIMENTO

Per la cicoria rossa

Mettere all’interno di un sacchetto per sottovuoto la cicoria, il succo di melograno, la barbabietola liofilizzata, il timo e il rosmarino e cuocere per 30 minuti a 54°C.

Per la salsa alle erbe

Unire all’interno del Bimby il brodo di crostacei, le erbe e frullare. Una volta ottenuta la salsa, versarla in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere i semi di chia (20 grammi di semi per 100 grammi di liquido) ed idratarli.

Per il gel di carpione

Portare ad ebollizione l'acqua, il vino bianco, l'aceto balsamico bianco, il sale e lo zucchero. Aggiungere i lamponi, il dragoncello, il pepe in grani e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare, aggiungere 1 gr di agar-agar ogni 100 gr di liquido e conservare in una sac a poche.

Per il gel di melograno

Portare ad ebollizione il succo di melograno, aggiungere l'agar-agar (1 gr ogni 100 g di liquido) e conservarlo in una sac a poche.

Per la purea di mandorle

Cuocere, con l’aiuto del Bimby, a 80°C, 200 g di mandorle e 200 g di acqua.
Una volta cotte, metterle nel Pacojet e pacossarle.

Disporre al centro del piatto la salsa alle erbe, aggiungere la cicoria rossa e guarnire con gel di carpione, gel di melograno e purea di mandorle. Terminare il piatto con le erbette spontanee e una spolverata di barbabietola liofilizzata.


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