18-08-2021
Ricciola alla pizzaiola: il piatto della rinascita di Gianluca Formichella
Da Forma sin dalla nostra apertura abbiamo cercato una sostenibilità ristorativa e di filiera che portiamo avanti con orgoglio. In particolare oggi, dopo questo brutto periodo, dobbiamo cercare di ripartire proprio da dove avevamo lasciato e quindi, dal territorio, rispettando esso e chi ci lavora.
Il piatto della nostra ripartenza è La ricciola alla pizzaiola: un trancio di ricciola del nostro mare, comprata all’asta di Civitavecchia, panata con “pane vecchio” ed erbette aromatiche spontanee che raccolgono per noi i “vecchietti” che ancora popolano il mercato rionale dove è possibile trovare prodotti fantastici, frutto del loro lavoro nella terra. Diamo forza al piatto con la mozzarella, fatta sciogliere dolcemente in padella e concludiamo, per dare freschezza, con un estratto di pomodoro pelato fatto in casa, marinato con capperi, origano e olive.
Lo chef Ginaluca Formichella RICCIOLA ALLA PIZZAIOLA Ricetta per 4 persone
Lo chef Ginaluca Formichella
Ingredienti Per le ricciola panate 4 tranci di ricciola (160 g l’uno) 300 g di pane vecchio Erbette spontanee mediterranee (tarasacco, ortica, farinello, piantaggine, portulaca, borragine)
Per la mozzarella 400 g di mozzarella di bufala
Per la zuppetta di estratto di pomodoro marinato 500 g di pelati 40 g di sale 40 g di zucchero 40 g di aceto di mele Pepe, aglio, origano, aneto e basilico q.b. 5 capperi di Pantelleria Olive leccino laziali denocciolate
Per la guarnizione Olive leccino, cucunci, foglioline di basilico
Lo spazio esterno del ristorante Forma
Per la zuppetta di estratto di pomodoro marinato Prendere i pelati possibilmente fatti in casa o di buona qualità, versarli in una ciotola con tutti gli aromi e la marinatura di aceto, zucchero e sale che avrete bollito precedentemente (versarla calda). Una volta fatto riposare, versare il tutto nell’estrattore e mettere da parte il composto ottenuto. Pochi minuti prima di impiattare, prepariamo la mozzarella. Mettere poco olio in una padella antiaderente e una volta calda aggiungere la mozzarella tagliata a pezzettoni, chiudere con un coperchio finché la mozzarella non sarà sciolta (ci vorranno circa 3minuti). Cuocere a fuoco bassissimo affinché la mozzarella resti integra nel suo sapore.
Per la finitura del piatto In una fondina versare la zuppetta di estratto di pomodoro, adagiarci la mozzarella fusa e, infine, la ricciola panata. Chiudiamo il paitto con qualche oliva, cucunci e foglioline di basilico.
a cura di
Classe '87, è originario di Civitavecchia dove ha aperto il suo ristorante Forma. Il suo primo esempio è il padre; poi, approfondisce gli studi ci cucina alla scuola del Gambero Rosso. Ma è al fianco del suo mentore Paolo Trippini che vien fuori tutto il suo talento. Conquista con una cucina schietta, marinara ricca di spunti personali e tanta innovazione.
Ricciola marinata su spuma di alghe con baby carote e spuma di licheni: è il Piatto del 2022 dello chef Heinz Beck del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, 3 stelle Michelin, a Roma. Foto a cura di Adriano Truscello
Il risotto agrumi e scampi
Massimo Riccioli, chef-patron del ristorante di mare La Rosetta, Roma. Oggi Massimo porta in tavola una cucina di mare autentica e, a pranzo, presenta una nuova proposta gastronomica che esalata i pesci "poveri" e le grandi ricette della tradizione marinara mediterranea